1. Bien laver les légumes et les fruits. Peler les panais.
2. Passer à l'extracteur à jus les panais et les pommes; mettre à réduire sur feu doux jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié. Retirer du feu. Laisser refroidir.
3. Incorporer le vinaigre et, à l'aide d'un pied mélangeur, émulsionner en versant l'huile en mince filet petit à petit ; rectifier l'assaisonnement.

La salade

1. Bien laver la betterave et les pommes.
2. Cuire la betterave en papillote (dans du papier aluminium au four) avec l'ail et la sarriette environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
3. Lorsqu'elle est froide, la peler soigneusement et la trancher en fines lamelles d'environ 1 mm.
4. Trancher les pommes aussi minces que possible et émincer la ciboulette en biseau.
5. Dans un grand bol, mélanger les betteraves, les pommes, les brins de ciboulette, les noisettes, un peu de vinaigrette et ajuster l'assaisonnement.
6. Déposer au centre d'un petit bol en alternant pommes et betteraves; verser un peu de vinaigrette autour.