ENGLISH
| S'enregistrer    
Trouver

Recherche avancée

Saint Pierre "Retour des Indes"SaveursDuMonde.net

Cuisine bretonne

Temps total: plus de 2 h

Mélange d'épices: 7 ou 8 heures à l'avance
Bouillon d'épices: 7 ou 8 heures à l'avance
Temps d'attente: 6 heures
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: moins d'une heure

Difficulté: Facile

Ajouter aux favoris Imprimer
Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:61 kcal

Protéines:1,6 g

Lipides:0,6 g

Glucides:13,2 g

Fibres:1,7 g

Sucres:6 g

Cholestérol:0,1 mg

Sodium:19,4 mg

Calcium:41,9 mg

Calories:663 kcal

Protéines:17 g

Lipides:6,5 g

Glucides:143,4 g

Fibres:18,5 g

Sucres:64,8 g

Cholestérol:1,4 mg

Sodium:211,3 mg

Calcium:455,1 mg

RECETTES SIMILAIRES

  • Saint-Pierre de Méditerranée au romarin et tomates caramélisées

  • Saint-Pierre en croûte d'herbes, sauce aux graines de moutarde

  • Saint-Pierre poché, mayonnaise citronnée à l'aneth

  • Tartare de Saint-Pierre et huîtres en gelée de Bière de Mars

VIDÉOS DE RECETTES

  • Oeuf - brouillés

  • Oeuf - omelette asperges

  • Oeuf - mirroir

  • avocado salad

  • Moules - marinières

  • Pommes de terre - purée

  • Saumon - unilatérale

  • Biscottis 1

  • Biscottis 2

  • Biscuits brisures chocolat

  • Crème anglaise

  • Crevettes noix de coco

  • Beurre aux figues

  • Guacamole

  • Crème pâtissière

  • Galette déjeuner pomme de terre fromage

  • Choux rouge - confiture

  • Sauce chocolat

  • Saumon - tartare sauce moutarde

  • Saumon en carpaccio

  • Pétoncles en carpaccio

  • Pétoncles en ceviche

  • Fraises au caramel

  • Tarte pommes française

  • Tarte tatin

  • Crevettes tempura

  • Légumes tempura sésame

  • Légumes tempura

  • Bettraves - salade

  • Crème au beurre

  • Crêpe - célestine

  • Crêpe - déjeuner

  • Beurre au citron

  • Mousse - chantilly chocolat

  • Meringue ordinaire

  • Potage cultivateur

  • Potage parmentier_fr.avi

  • Meringue suisse

  • Truffes 1

  • Truffes 2

  • Vinaigrette - classique

  • Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf

  • Vinaigrette - sauce à l'orange

  • Aumonières pommes

  • Fond de tarte à blanc

  • Fond de tarte chocolat

  • Gâteau bananes

  • Gâteau carottes

  • Gâteau chocolat

  • Génoise chocolat

  • Mayonnaise - 3 dérivées

  • Mayonnaise

  • Biscuit roulade

  • Génoise blanche

  • canard cuisse confite

  • canard magret poele

  • salade endive vinaigrette pommes

  • Foie gras - terrine

  • Fond de volaille

  • sauce bercy

  • Sauce bordelaise

  • sauce épinards

  • Sauce madère

  • Sauce porto-champignons

  • sauce vermouth

  • Vinaigrette pommes

  • Fromage - tuiles de parmesan

  • Pomme de terre - galette déjeuner

  • Vinaigrette pour artichaut

  • Moules - carry

  • Moules - vinaigrette miel-citron

  • Muffin partie 1

  • Muffin partie 2

  • Courge spaghetti

  • Escalope Viennoise

  • Fraises au poivre

  • Purée duchesse

  • Sabayon

  • Omelette JCF

  • Haricots à la française

  • Riz pilaf

  • Sablés au sucre

  • Bouquet garni

  • Crème chantilly

  • Fraises - coulis

  • Ganache de finition

  • Glaçage au fromage

  • Pâte à pizza - pan

  • Pâte Pizza mélangeur

  • Pâte à pizza - mince

  • Beurre maitre partie 2

  • Beurre maitre partie 1

  • Carré d'agneau partie 1

  • Carré d'agneau partie 2

  • Carré d'agneau partie 3

  • Huîtres Rockfeller

  • Saumon tartare

  • Soupe à l'oignon

  • Oeufs mimosa partie 1

  • Oeufs mimosa partie 2

  • Truite amandine

  • Brushetta

  • Potage crécy 2

  • Potage crécy 1

  • Tarte_aux_pommes

  • Crème asperges

  • Crème de champignons

  • Boeuf - tournedos

INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

1600

g

saint-pierre (conserver têtes et parures)

1

botte de cresson de jardin (ou mieux, de cresson alénois)

1

chou nouveau de pâques

2

bâtons de citronnelle

2

gousses d'ail rôties

3

branches de coriandre fraîche

50

ml

lait de coco

3

brins de menthe

2

mangues

1

pomme

50

g

sucre

200

ml

bouillon de volaille

1

oignon

50

g

gingembre en rhizome

1/2

poire

1

rhizome de curcuma frais

1

x

45

ml

algues (varech)

*Le caramel

5

ml

cardamome verte concassée

30

g

sucre

50

ml

vinaigre de riz

*Fumet de poisson

2

blancs de poireaux

1

carotte

1

oignon

1

petite branche de céleri

1

gousse de d'ail

thym, persil, laurier, 1 zeste d'orange

1

rondelle de gingembre frais

200

ml

vin moelleux

1000

ml

eau

PROGRESSION

Préparer le mélange d'épices (7 ou 8 heures à l'avance)

Chauffer à sec dans une grande sauteuse l'ensemble des épices sauf la vanille, le poivre de Cayenne, les pétales de lys. Lorsqu'une bonne odeur embaume la cuisine, ajouter les épices restantes et mixer l'ensemble dans un moulin à café puissant jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.

Préparer le bouillon d'épices (7 ou 8 heures à l'avance)

  1. Avec la tête et les arêtes du saint-pierre, préparer un fumet de poisson. Ciseler grossièrement l'oignon et le gingembre pelés. Faire revenir l'ensemble au beurre, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
  2. Ajouter alors 1 c à soupe du mélange d'épices "Retour des Indes" et tourner avec une cuillère en bois, puis verser 300 ml de fumet de poisson et laisser infuser à petits bouillons durant 30 minutes, avec la citronnelle émincée et les gousses d'ail rôties.

Dans le même temps, démarrer un caramel avec le sucre

  1. Lorsqu'il atteint une couleur blonde, ajouter la cardamome puis stopper la cuisson avec le vinaigre de riz.
  2. Terminer en ajoutant le bouillon de volaille. Laisser cuire à petits bouillons durant 20 minutes.
  3. Mélanger les deux infusions et ajouter la menthe et la coriandre fraîche, puis le lait de coco. Retirer du feu et laisser au frais au moins 6 heures.

Réalisation le jour même

  1. Eliminer les grosses feuilles du chou, séparer les autres, enlever leurs plus grosses côtes puis les tailler en lanières de 0,5 cm.
  2. Eplucher pomme et mangues en enlevant pépins et noyaux et les couper en cubes de 1 cm. Cuire à couvert, en compote, puis découvrir en fin de cuisson pour obtenir un mélange pas trop liquide.
  3. Laver le cresson et enlever les plus grosses queues pour garder de petits bouquets. Eplucher et couper en petits dés très fins le curcuma et le gingembre en rhizome (mettre les gants, le curcuma tache les mains). Les blanchir séparément.
  4. Eplucher et couper les poires en petits dés de la même taille (matignon). Verser un trait de jus de citron en mélangeant, pour les empêcher de noircir.

Dernière minute

  1. Diviser les filets en quatre portions égales de deux ou trois morceaux chacune. Réserver sur une assiette sous un film.
  2. Cuire le chou croquant dans de l'eau froide, puis le remettre au chaud avec une noix de beurre salé.
  3. Réchauffer la compote de mangue.
  4. Réchauffer l'infusion d'épices. Ajouter quelques morceaux de beurre frais au fouet pour lui donner de la rondeur. Vérifier l'assaisonnement.
  5. Ajouter les algues dans l'eau du cuit-vapeur. Lorsqu'elle bout, cuire les filets dans la partie supérieure du cuit-vapeur, côté extérieur contre le fond du panier. C'est ainsi que le parfum d'iode s'imprègne le mieux. L'eau doit être menée à grosse ébullition durant 3 minutes environ.

Service

  1. Dans chaque assiette, disposer le cresson dans la moitié de l'assiette, l'embeurrée de choux sur l'autre moitié, puis une quenelle de compote dans le haut.
  2. Dresser les filets de façon asymétrique.
  3. Déposer une pointe de couteau du petit matignon de poires sur chaque filet. Ajouter un peu de fleur de sel.
  4. Disposer enfin quelques branches de coriandre sur la compote.

PROPOS GOURMANDS

Cette recette comprend un chou nouveau de Pâques. A défaut, choisir un petit chou, le plus jeune possible.

Indispensable
Un couscoussier ou un grand cuit-vapeur.

Prenez la route des épices

RECETTES
PAYS
PRODUITS
RECEVOIR
CHEFS
PRATIQUE
LEXIQUES

© Copyright 9213-5144 Québec 1996 – 2012

Contactez-nous Conditions d'utilisations
Boîte à outils