Préparation de la sauce

1. Dans une petite casserole, mettre l'échalote; verser le vin blanc et le Noilly Pratt; faire réduire de moitié;
2. ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié;
3. verser la crème et laisser réduire de moitié;
4. filtrer; saler et poivrer; incorporer la moutarde au fouet; réserver.

Préparation de la croûte d'herbes

1. Dans un mélangeur, mettre la chapelure, les herbes et l'ail; pulvériser le tout; saler et poivrer; incorporer le beurre pour obtenir une pâte;
2. étaler la pâte d'herbes entre deux feuilles de papier sulfurisé ou tout autre type de papier non collant; rouler pour obtenir un rectangle de 1/2 cm d'épaisseur; réfrigérer pour que la pâte durcisse;
3. couper la pâte en quatre rectangles de 10 cm x 5 cm.

Préparation du Saint-Pierre

1. Saler et poivrer les filets; découper pour obtenir un rectangle de 10 cm par 5 cm; déposer dans un plat creux;
2. "tartiner" de moutarde de Dijon; recouvrir de la duxelle de champignons; terminer avec la fondue de tomates;
3. déposer un rectangle de pâte d'herbes sur chaque filet monté en conservant une feuille de papier sulfurisé pour ne pas toucher à la pâte; retirer la feuille;
4. verser 125 ml de vin blanc et 125 ml de fumet de poisson dans le fond du plat - ne pas verser sur la croûte;
5. cuire au four à 200°C (400°F) pendant 12 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée;
6. verser la sauce dans les assiettes chaudes; déposer le filet de poisson dessus; saupoudrer de fines herbes fraîches et servir aussitôt.