ENGLISH
| S'enregistrer    
Trouver

Recherche avancée

Noix de coquilles Saint-Jacques saisies à l’huile d’olive, Jeu d’oursins et de topinamboursSaveursDuMonde.net

Cuisine de Provence-Côte-d'Azur

Temps total: 30 à 60 min

Difficulté: Moyenne

Ajouter aux favoris Imprimer
Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:107,3 kcal

Protéines:2,4 g

Lipides:5,4 g

Glucides:10,3 g

Fibres:0,8 g

Sucres:5,1 g

Cholestérol:18,5 mg

Sodium:50,6 mg

Calcium:23,5 mg

Calories:602 kcal

Protéines:13,2 g

Lipides:30,3 g

Glucides:58 g

Fibres:4,7 g

Sucres:28,5 g

Cholestérol:103,9 mg

Sodium:284,2 mg

Calcium:131,8 mg

RECETTES SIMILAIRES

  • Salade de Saint-Jacques et caviar aux algues et marinade acidulée à la mangue

  • Saint Jacques rôties, mousseline et galettes de panais, réduction de Bière de Noël, salade de roquette

  • Le Saint-Jacques par Jacques Le Divellec

  • Carpaccio de coquilles St-Jacques au caviar et cébettes

  • Coquilles St-Jacques au cidre

VIDÉOS DE RECETTES

  • Oeuf - brouillés

  • Oeuf - omelette asperges

  • Oeuf - mirroir

  • avocado salad

  • Moules - marinières

  • Pommes de terre - purée

  • Saumon - unilatérale

  • Biscottis 1

  • Biscottis 2

  • Biscuits brisures chocolat

  • Crème anglaise

  • Crevettes noix de coco

  • Beurre aux figues

  • Guacamole

  • Crème pâtissière

  • Galette déjeuner pomme de terre fromage

  • Choux rouge - confiture

  • Sauce chocolat

  • Saumon - tartare sauce moutarde

  • Saumon en carpaccio

  • Pétoncles en carpaccio

  • Pétoncles en ceviche

  • Fraises au caramel

  • Tarte pommes française

  • Tarte tatin

  • Crevettes tempura

  • Légumes tempura sésame

  • Légumes tempura

  • Bettraves - salade

  • Crème au beurre

  • Crêpe - célestine

  • Crêpe - déjeuner

  • Beurre au citron

  • Mousse - chantilly chocolat

  • Meringue ordinaire

  • Potage cultivateur

  • Potage parmentier_fr.avi

  • Meringue suisse

  • Truffes 1

  • Truffes 2

  • Vinaigrette - classique

  • Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf

  • Vinaigrette - sauce à l'orange

  • Aumonières pommes

  • Fond de tarte à blanc

  • Fond de tarte chocolat

  • Gâteau bananes

  • Gâteau carottes

  • Gâteau chocolat

  • Génoise chocolat

  • Mayonnaise - 3 dérivées

  • Mayonnaise

  • Biscuit roulade

  • Génoise blanche

  • canard cuisse confite

  • canard magret poele

  • salade endive vinaigrette pommes

  • Foie gras - terrine

  • Fond de volaille

  • sauce bercy

  • Sauce bordelaise

  • sauce épinards

  • Sauce madère

  • Sauce porto-champignons

  • sauce vermouth

  • Vinaigrette pommes

  • Fromage - tuiles de parmesan

  • Pomme de terre - galette déjeuner

  • Vinaigrette pour artichaut

  • Moules - carry

  • Moules - vinaigrette miel-citron

  • Muffin partie 1

  • Muffin partie 2

  • Courge spaghetti

  • Escalope Viennoise

  • Fraises au poivre

  • Purée duchesse

  • Sabayon

  • Omelette JCF

  • Haricots à la française

  • Riz pilaf

  • Sablés au sucre

  • Bouquet garni

  • Crème chantilly

  • Fraises - coulis

  • Ganache de finition

  • Glaçage au fromage

  • Pâte à pizza - pan

  • Pâte Pizza mélangeur

  • Pâte à pizza - mince

  • Beurre maitre partie 2

  • Beurre maitre partie 1

  • Carré d'agneau partie 1

  • Carré d'agneau partie 2

  • Carré d'agneau partie 3

  • Huîtres Rockfeller

  • Saumon tartare

  • Soupe à l'oignon

  • Oeufs mimosa partie 1

  • Oeufs mimosa partie 2

  • Truite amandine

  • Brushetta

  • Potage crécy 2

  • Potage crécy 1

  • Tarte_aux_pommes

  • Crème asperges

  • Crème de champignons

  • Boeuf - tournedos

INGRÉDIENTS

Pour 6 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

**Poissonnerie

6

coquilles saint-jacques

1000

g

oursins

**Fumet Saint-Jacques

1

branche de céleri

barbes de saint-jacques

1

oignon

250

ml

vin blanc

250

ml

eau

**Pâte vin blanc

50

g

farine

240

ml

vin blanc

1

g

sel

1

g

encre seiche

**Légumerie

1000

g

topinambours

100

g

pousses épinard

**Siphon topinambours

250

g

purée de topinambours

100

g

lait de cuisson

125

g

crème liquide

70

g

beurre noisette

30

g

corail des oursins

sel

1

cartouche de gaz

**Gelée d'oursin

300

ml

jus d'oursin

**Sauce Saint-Jacques

500

ml

fumet

150

ml

crème liquide

30

g

beurre

1,5

jus de citron

10

g

purée topinambours

PROGRESSION

  1. Ouvrir les coquilles, faire dégorger les noix quelques minutes à l’eau froide.
  2. Réserver les barbes.

Réaliser le fumet

  1. Faire suer les barbes jusqu’à coloration, ajouter la garniture aromatique.
  2. Déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié puis mouiller avec de l’eau.
  3. Laisser cuire 20 minutes, passer au chinois, puis réserver.

Confectionner la purée de topinambours :

  1. Mettre en cuisson 400 g de topinambours mouillés à hauteur de lait.
  2. Après cuisson, égoutter les topinambours, réserver le lait de cuisson.
  3. Passer au thermomix ou au mélangeur jusqu’à obtention d’une purée lisse.

Préparer les oursins et réaliser le bouillon

  1. Ouvrir les oursins, réserver le jus, le corail et les langues.
  2. Concasser les coques, les faire colorer puis mouiller à hauteur d’eau.
  3. Cuire 20 minutes.

Confectionner de la pâte vin blanc

  1. Mélanger la farine, le vin blanc, le sel et l’encre de seiche jusqu’à obtenir une pâte ferme.
  2. Etaler celle-ci à l’aide d’un rouleau pour obtenir une abaisse de 1 mm d’épaisseur.
  3. Diviser l’abaisse en 2 parties égales puis rabattre la première partie sur la deuxième.
  4. Tailler les pâtes à l’aide d’un emporte pièce rond de 4 cm de diamètre.
  5. Les frire à l’huile à 180°C / 350°F.

Préparer la garniture

  1. Faire suer les épinards, les égoutter et les réserver.
  2. Tailler les topinambours en palettes de 2 cm d’épaisseur. Les creuser à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne de manière à pouvoir les farcir.
  3. Cuire les topinambours à l’anglaise (eau bouillante avec une pincée de sel).

Réaliser la sauce

  1. Faire réduire de moitié le fumet et la crème.
  2. Ajouter le jus de citron, la purée de topinambours et le beurre.
  3. Passer au chinois.

Confectionner le siphon

  1. Réunir tous les ingrédients dans une casserole.
  2. Porter l’appareil à ébullition. Passer au chinois.
  3. Mettre en siphon et gazer.

Réaliser la gelée d’oursins

  1. Porter à ébullition 300 ml de bouillon d’oursins et d’agar agar.
  2. Verser le mélange dans une plaque en inox de manière à obtenir une gelée de 2mm d’épaisseur.
  3. Démouler puis tailler des carrés de 4 cm et réserver.

Poêler les noix de Saint-Jacques

  1. Creuser les pâtes vin blanc et les remplir de l'appareil du siphon.
  2. Glacer les palettes de topinambours, les farcir d’épinards puis dresser.

SUGGESTIONS DE VINS

Chardonnay

Sauvignon

Pinot Grigio

RECETTES
PAYS
PRODUITS
RECEVOIR
CHEFS
PRATIQUE
LEXIQUES

© Copyright 9213-5144 Québec 1996 – 2012

Contactez-nous Conditions d'utilisations
Boîte à outils