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Roulé de tomates, écrevissesSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 20 min. + réfrigération
Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: Requiert une certaine dextérité

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:176,8 kcal

Protéines:1,4 g

Lipides:15,4 g

Glucides:8,1 g

Fibres:0,9 g

Sucres:2,3 g

Cholestérol:0 mg

Sodium:9,1 mg

Calcium:20,8 mg

Calories:523 kcal

Protéines:4,2 g

Lipides:45,6 g

Glucides:24,1 g

Fibres:2,8 g

Sucres:6,8 g

Cholestérol:0 mg

Sodium:26,8 mg

Calcium:61,4 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

6

belles tomates rouges

24

écrevisses

8

tiges avec gousses d'ail des vignes ou à défaut gousses d'ail fraîches

200

ml

huile d'olive première pression à froid

100

ml

vin blanc sec

3

échalotes

10

feuilles d'estragon

2

ml

paprika

poivre mignonnette

sel de guérande

1/2

poivron rouge

2

feuilles de gélatine

PROGRESSION

Préparation

  1. Jeter quelques secondes dans l'eau bouillante les tomates, les rafraîchir aussitôt, puis les peler et les évider complètement en les trouant sur les deux extrémités. Fendre celles-ci et les dérouler sans déchirer la chair. Etaler sur un linge et laisser égoutter.
  2. Cuire les tiges d'ail des vignes 3 mn à 1'eau salée ou 5 mn si ce sont des gousses d'ail fraîches. Réserver.
  3. Laver les écrevisses à grande eau, les égoutter. Dans une poêle anti-adhésive, verser 3 cl d'huile d'olive, chauffer vivement, ajouter les écrevisses en les faisant sauter pendant 3 mn. Mouiller avec le vin blanc, échalotes coeurs des tomates, paprika, sel de Guérande et couvrir pendant 3 mn. égoutter; ensuite, les écrevisses, les décortiquer et réserver.
  4. Récupérer le jus de cuisson et le passer au chinois. Ajouter les feuilles d'estragon le restant d'huile d'olive, le jus du poivron passé à la centrifugeuse. émulsionner le tout, en réserver 1/3 auquel il faut ajouter, à chaud, les feuilles de gélatine froide trempées préalablement dans l'eau.

Montage et Finition

  1. Sur un papier film, étaler les tomates en forme de rectangle de 10 x 20 cm.
  2. Garnir avec les écrevisses, la moitié des gousses d'ail et avec 1/3 de 1'appareil (I'huile d'olive et la gélatine).
  3. Rouler ensuite comme un biscuit roulé. Bien serrer. Laisser prendre au frigo.
  4. Sur l'assiette, poser Ia louche d'huile émulsionnée, 2 tranches de roulé et décorer avec I tige d'ail ou gousse d'ail, 1/2 cuillerée à café de gros sel de Guérande, de poivre mignonnette, et éventuellement les coffres ou carapaces d'écrevisses

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