Roulade de saumon et de saint-nectaire au coulis de fenouilSaveursDuMonde.net
Temps total: 1h à 2h
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 45 minutes
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:61,3 kcal
Protéines:7,7 g
Lipides:1,4 g
Glucides:5 g
Fibres:2,2 g
Sucres:0 g
Cholestérol:25,3 mg
Sodium:49,3 mg
Calcium:38 mg
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INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
400
g
saint-nectaire
500
g
saumon, sans peau ni arêtes
900
g
fenouils
5
ml
graines de fenouil
1/2
citron
sel et poivre du moulin
PROGRESSION
Préparation des fenouils
- Coupez en morceaux 400 g de fenouils ;
- lavez-les bien et mettez-les à cuire à gros bouillons dans de l'eau salée additionnée du jus du demi-citron pendant 30 minutes.
- Prélevez sur les fenouils restants, à l'aide d'un couteau économe, 8 bandes dans le sens de la hauteur.
- Débitez le reste des fenouils en morceaux, lavez-les et passez-les à la centrifugeuse pour obtenir un jus, puis faites chauffer ce jus jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié.
- Égouttez le fenouil cuit, mixez-le avec le jus réduit et versez le tout dans une casserole. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Préparation du fromage
- Enlevez la croûte du saint-nectaire ;
- coupez le fromage en morceaux et faites-le fondre à feu très doux.
Préparation du saumon
- Avec un couteau bien aiguisé, escalopez le saumon le plus finement possible et posez au fur et à mesure ces escalopes sur du film alimentaire de façon à former 4 rectangles de 22 x 12 cm.
- Hachez finement les graines de fenouil. Salez le poisson, poivrez-le et saupoudrez-le de graines de fenouil hachées.
- Formez avec le fromage fondu, sur une planche de marbre (ou de plastique), 4 rectangles de fromage de 16 x 10 cm.
- Posez chacun des morceaux de fromage ainsi obtenus sur chaque morceau de saumon, en plaçant bord à bord une largeur du rectangle de fromage et une largeur du rectangle de saumon.
- Disposez 2 bandes de fenouil par-dessus, puis roulez l'ensemble sur lui-même dans le film alimentaire, en serrant bien de chaque côté, et réservez au frais.
Cuisson et dressage de l'assiette
- Au moment de servir, faites réchauffer le coulis de fenouils et mettez à cuire les roulades de saumon dans un cuiseur-vapeur pendant 4 minutes.
- Ôtez le film transparent et coupez en deux les roulades, légèrement en biais.
- Nappez le fond des assiettes avec le coulis de fenouils et posez dessus les roulades de saumon.
SOMMELIER
Vins de Loire châteaumeillant ou Côtes-du-forez
PROPOS GOURMANDS
Le saint-nectaire est un fromage d Auvergne au lait de vache, présent chez les crémiers de juin à décembre. II est toutefois préférable de le choisir après septembre, lorsqu'il a bénéficié de 8 semaines d'affinage. Sa croûte est grise, rougeâtre, parsemée de moisissures blanches et rouille, souple sans faillir au toucher, à l'odeur de moisissure. À la coupe, sa pâte, d'une consistance soyeuse, a un goût lacté, épicé et de noix. Le saint-nectaire est une AOC.
