Rouget barbet juste saisi, tomates, basilic et fleur de thym en vinaigrette tiède aux herbes amèresSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure
Attente : 2 heures (purée verte)
Difficulté: Moyenne
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:257,7 kcal
Protéines:1,9 g
Lipides:17 g
Glucides:26,7 g
Fibres:2,2 g
Sucres:21,7 g
Cholestérol:6,7 mg
Sodium:459,7 mg
Calcium:64,9 mg
Calories:1963 kcal
Protéines:14,5 g
Lipides:129,8 g
Glucides:203,4 g
Fibres:17 g
Sucres:165,2 g
Cholestérol:50,7 mg
Sodium:3501,6 mg
Calcium:494,5 mg
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Potage parmentier_fr.avi
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Mayonnaise
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Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
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Fond de volaille
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sauce épinards
Sauce madère
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sauce vermouth
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Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
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Moules - vinaigrette miel-citron
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Muffin partie 2
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Soupe à l'oignon
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Potage crécy 1
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Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Pour 6 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
24
filets de rouget
3
feuilles de brick
12
petites feuilles de basilic vert
100
g
beurre clarifié
**Marinade Rouget
2
citrons verts râpés
150
ml
jus de citron vert
200
ml
sauce soja
250
ml
huile d'olive
**Vinaigrette rouget
150
ml
jus de citron vert
1
zeste de citron vert
100
ml
sauce soja
100
ml
huile d'olive
6
foies de rouget
4
brins de ciboulette
8
pluches de cerfeuil
**Tube tapenade
2
feuilles de brick
15
g
tapenade d'olives noires
300
ml
huile d'olive
**Tartare de tomate
3
tomates fraîches
8
tomates confites en pétales
1
échalote
3
feuilles de basilic vert
fleur de sel
poivre du moulin
50
ml
vinaigre de vin vieux
70
ml
huile d'olive
**Condiment
1
citron confit au sel
5
ml
câpres au vinaigre
2,5
ml
poudre de saté
2,5
ml
piment d'espelette en poudre
**Purée verte
100
g
roquette
100
g
pousses d'épinard
1
botte de persil
1
botte de cerfeuil
1/2
botte d'estragon
1/2
botte de marjolaine
gros sel
10
glaçons
**Sirop de tomates
4
tomates fraîches
2
gousses d'ail
1
branche de thym
sel, poivre
sucre
huile d'olive
250
ml
jus de tomate
piment d'espelette
1
citron jaune
3
feuilles de basilic
**Salade
100
g
roquette
100
g
shizo (jeunes pousses asiatiques)
jus de citron
huile d'olive
PROGRESSION
Filets de Rougets
- Parer et désarêter les filets. Déposer sur 12 d’entre eux une feuille de basilic du côté peau. Beurrer au beurre clarifié fondu.
- Déposer les filets sur une feuille de brick et découper autour de chacun d’entre eux. Réserver au frais.
- Strier finement côté peau les 12 autres filets et réserver.
- Préparer la marinade en râpant les zestes de citron vert, puis en additionnant les divers éléments cités.
Tube et tatare de tomate
- Détailler des bandes de brick de 1,2 cm de large sur 10 cm de long.
- Badigeonner au pinceau le mélange de tapenade et d’huile d’olive, puis remettre une bande de brick dessus et re-badigeonner.
- Réaliser 6 tubes composés chacun de 2 épaisseurs de brick, roulés autour d’un tube en cuivre. Cuire 6 minutes à 250/300°C / 500°F. Démouler à froid. Réserver.
- Monder les tomates fraîches ; les couper en 4 et les épépiner. Tailler des dés de tomates. Tailler la tomate confite en brunoise.
- Ciseler l’échalote et le basilic. Mélanger les ingrédients au dernier moment et assaisonner au vinaigre de vin vieux et à l’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin.
La salade
- Laver et équeuter les salades.
- Préparer la vinaigrette jus de citron et huile d’olive, sel et poivre. Réserver.
Le condiment
- Écraser dans un mortier les différents ingrédients. Attention aux pépins de citron à bien retirer avant de broyer.
Purée verte
- Laver et effeuiller toutes les herbes. Faire attention à ne pas avoir de tiges.
- Cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 3 à 4 minutes.
- Passer au chinois, et mixer les herbes chaudes avec des glaçons au Thermomix ou au mélangeur, pleine vitesse durant 5 minutes.
- Récupérer le jus ainsi obtenu, l’étaler sur du papier absorbant, et laisser égoutter pendant au moins 2 heures. Récupérer la purée obtenue, ré-assaisonner si nécessaire, réserver en pipette.
Sirop de tomate
- Couper les tomates fraîches en 2, mélanger dans un cul de poule avec sel, poivre, sucre, ail, thym et huile d’olive.
- Saisir dans un rondeau (ou sauteuse) sur feu vif, puis cuire au four à 150°C / 300°F pendant 1 heure.
- Mouiller au jus de tomates et laisser réduire - surveiller la réduction et débarrasser à l’obtention d’un sirop.
- Infuser le sirop avec le citron coupé en rondelles et les feuilles de basilic durant 15 minutes. Ré -assaisonner, ajouter un peu de piment d’Espelette .Une fois froid, réserver en pipette.
Finition
- Poêler les filets en feuille de brick à l’huile d’olive.
- Snacker (saisir sur une plaque chaude ou dans une poêle antiadhésive) les filets striés côté peau, brièvement. Terminer la cuisson dans la marinade. Ce rouget doit être mi-cuit.
- Réaliser la vinaigrette de rouget en mélangeant les ingrédients cités à la ciboulette et au cerfeuil ciselés. Hacher les foies de rouget, les poêler brièvement, et les incorporer à la vinaigrette.
Dressage
- Réaliser un quadrillage au fond de l’assiette avec la purée verte et le sirop de tomates.
- Disposer le tube avec, à l’intérieur, le tartare de tomate assaisonné, et dessus le petit mélange de salade (préalablement assaisonné également).
- Dresser 2 filets cuits en brick et 2 filets snackés mi-cuit ; ajouter un peu de vinaigrette sur ces derniers.
- Réaliser une quenelle de condiment ; disposer sur assiette.
- Ajouter un peu de fleur de sel et d’huile d’olive sur les filets en brick.
