* La poudre d’épices s’obtient en pulvérisant un morceau de pain d’épice sec au robot.

** Le pochon est un ustensile de cuisine communément appelé " louche ". Le pochon à bec est idéal pour verser la sauce.

1. Mettre les ris de veau à dégorger dans l’eau pendant 2 jours, puis les blanchir 2 minutes, les dépouiller et les portionner en 4 morceaux afin d’obtenir 180 g par personne.
2. Les piquer avec un demi bâton de réglisse coupé en deux sur la longueur.
3. Éplucher les carottes en gardant les fanes.
4. Démarrer les carottes à l’huile d’olive, mouiller avec un peu de fond blanc de volaille et de poudre de pain d’épice, cuire à réduction complète et saupoudrer à la fin de poudre de pain d’épice.
5. Chauffer l’huile à 160°C. Frire les fanes de carottes ; égoutter et réserver sur un papier absorbant.
6. Poêler les ris de veau à l’huile ; lorsqu’ils sont bien colorés, ajouter une noix de beurre.
7. Déglacer avec un pochon** de jus de veau et glacer sous la salamandre quelques secondes.
8. Faire bouillir le lait et ajouter de la réglisse râpée et du sel. Faire mousser simplement à l’aide d’un mixer plongeant.

Dressage

1. Disposer la brochette de ris de veau au centre de l’assiette avec les carottes disposées harmonieusement.
2. Décorer avec une fane de carotte frite, un nuage de d’écume de réglisse et le jus de veau.