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Ris de veau piqué à la réglisse, carottes rôties au pain d’épiceSaveursDuMonde.net

Saveurs de Grèce

Temps total: 30 à 60 min

Préparation : 15 minutes
Dégorgement : 2 jours
Cuisson : 30 minutes environ

Difficulté: Moyenne

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:77,6 kcal

Protéines:6 g

Lipides:3,1 g

Glucides:6,6 g

Fibres:1,8 g

Sucres:3,4 g

Cholestérol:24 mg

Sodium:75,1 mg

Calcium:33,1 mg

Calories:741 kcal

Protéines:57,6 g

Lipides:29,5 g

Glucides:62,9 g

Fibres:17,5 g

Sucres:32,8 g

Cholestérol:229 mg

Sodium:716,5 mg

Calcium:316,4 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

800

g

ris de veau

2

bâtons de réglisse

250

ml

lait

250

ml

jus de veau

15

g

beurre

*Garniture

20

carottes fanes

fond blanc de volaille

huile d'olive

PROGRESSION

  1. Mettre les ris de veau à dégorger dans l’eau pendant 2 jours, puis les blanchir 2 minutes, les dépouiller et les portionner en 4 morceaux afin d’obtenir 180 g par personne.
  2. Les piquer avec un demi bâton de réglisse coupé en deux sur la longueur.
  3. éplucher les carottes en gardant les fanes.
  4. Démarrer les carottes à l’huile d’olive, mouiller avec un peu de fond blanc de volaille et de poudre de pain d’épice, cuire à réduction complète et saupoudrer à la fin de poudre de pain d’épice.
  5. Chauffer l’huile à 160°C. Frire les fanes de carottes ; égoutter et réserver sur un papier absorbant.
  6. Poêler les ris de veau à l’huile ; lorsqu’ils sont bien colorés, ajouter une noix de beurre.
  7. Déglacer avec un pochon** de jus de veau et glacer sous la salamandre quelques secondes.
  8. Faire bouillir le lait et ajouter de la réglisse râpée et du sel. Faire mousser simplement à l’aide d’un mixer plongeant.

Dressage

  1. Disposer la brochette de ris de veau au centre de l’assiette avec les carottes disposées harmonieusement.
  2. Décorer avec une fane de carotte frite, un nuage de d’écume de réglisse et le jus de veau.

PROPOS GOURMANDS

* La poudre d’épices s’obtient en pulvérisant un morceau de pain d’épice sec au robot.

** Le pochon est un ustensile de cuisine communément appelé " louche ". Le pochon à bec est idéal pour verser la sauce.

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