Ris de veau braisé-poché aux asperges et champignonsSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Temps de préparation: 3 heures, la veille + 40 minutes le jour même
Temps de cuisson: 35 minutes
Difficulté: Moyenne
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:112,5 kcal
Protéines:9,5 g
Lipides:5,9 g
Glucides:6,1 g
Fibres:1,5 g
Sucres:3,7 g
Cholestérol:38,7 mg
Sodium:401 mg
Calcium:18 mg
Calories:567 kcal
Protéines:48 g
Lipides:29,5 g
Glucides:30,5 g
Fibres:7,6 g
Sucres:18,5 g
Cholestérol:195 mg
Sodium:2021,6 mg
Calcium:90,8 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
500
g
ris de veau
1
carotte
1
oignon
1/2
branche de céleri
500
g
botte d'asperges vertes
350
g
girolles
1
cube de bouillon de volaille
250
ml
fond de veau (à partir d'un concentré)
1
bouquet garni
1/4
citron confit
45
ml
sucre en poudre
80
g
beurre
sel, poivre du moulin
PROGRESSION
La veille : nettoyer les ris de veau
Faites dégorger les ris de veau dans un saladier d'eau froide, avec des glaçons. Laisser tremper pendant 3 heures en changeant l'eau 2 à 3 fois. éplucher les ris de veau en enlevant la membrane fine qui les enveloppe. Plonger les ris de veau 2 minutes dans l'eau bouillante pour les blanchir, égoutter. Réserver-les au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même
- Couper le citron en quatre, mettre les morceaux dans une casserole, couvrir juste d'eau et ajouter le sucre. Mettre sur feu vif, porter à ébullition, baisser le feu et laisser confire à feu doux 30 minutes.
- éplucher carotte, oignon, céleri. émincer finement et déposer dans une cocotte allant au four avec une noix de beurre, laisser doucement suer, puis amener à légère coloration sur feu doux.
- Dans une sauteuse faites chauffer 60 g de beurre et faites colorer les ris de veau de tous les côtés. Retirer les ris et déposer-les sur la garniture aromatique dans la cocotte. Mouiller à mi-hauteur avec le fond de veau, amener à ébullition.
- Préchauffer le four Th. 6/7 (180/210°C). Couvrir la cocotte et glisser-la au four, 15 à 20 minutes.
- Nettoyer les girolles et laver-les à plusieurs reprises. Faites-les cuire 3 minutes à couvert avec le reste de beurre et un verre de bouillon de volaille. égoutter, réserver le jus.
- éplucher les asperges, couper les tiges à la même hauteur, faites-les cuire 12 minutes dans l'eau frémissante salée. égoutter, plonger dans l'eau fraîche, égoutter à nouveau.
- Sortir les ris de veau de la cocotte, émincer-les en lamelles et disposer-les dans des assiettes creuses chauffées, saler légèrement, poivrer. Ajouter le jus des girolles au fond de cuisson de la cocotte, filtrer au chinois ou à l'aide d'une passoire fine.
- Mélanger ce jus au reste de bouillon, et faites-y réchauffer les girolles et les asperges. Ajouter le citron confit taillé en fins bâtonnets. Répartir le tout sur les ris de veau, arroser de bouillon bien chaud et immédiatement.
