Saveurs de France
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ImprimerAbats/Triperie
Autour d'une salade de saison, carpaccio de langue de veau, vinaigrette à l'oeuf écrasé
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, FranceTripière de pieds d'agneau et ris de veauPierre Orsi, Restaurant Pierre Orsi, France
Pierre Orsi, Restaurant Pierre Orsi, FranceTête de veau, sauce ravigoteJean-Pierre Vigato, Apicius, France
Jean-Pierre Vigato, Apicius, FranceBarbecue
Base (bouillon, fond, fumet)
Beignes/beignets
Beignets aux pommes à l’ancienne
Marc Dorléans, maître pâtissier, France
Pets de nonne
Marc Dorléans, maître pâtissier, France
Beurre
Beurre blanc
Émile Jung
Beurre d'escargotsJacques Lameloise, Lameloise, France
Jacques Lameloise, Lameloise, FranceBiscuits, brownies et petits fours
Sablés chocolat vanille
Marc Dorléans, maître pâtissier, France
Boulangerie (autres)
Le vrai farcon de ChamonixPierre Carrier, Le Hameau Albert Ier, France
Pierre Carrier, Le Hameau Albert Ier, FranceBoulangerie sucrée
Pain d'épicesJacques Thorel, L'Auberge Bretonne, France
Jacques Thorel, L'Auberge Bretonne, FranceCharcuterie
Saucisson en brioche sauce Porto
Guy Savoy
Chutney, confiture, compote, ketchup, gelée
Cornichons à la façon de mon pèreMichel Troisgros, Maison Troisgros, France
Michel Troisgros, Maison Troisgros, FranceGriottes au laurierMichel Troisgros, Maison Troisgros, France
Michel Troisgros, Maison Troisgros, FranceCocktails
Cocktail Nuit de Noël au bar du restaurant ApiciusJean-Pierre Vigato, Apicius, France
Jean-Pierre Vigato, Apicius, FranceMon Ricard pique un fard
Inaki Aizpitarte, restaurant Le Chateaubriand, Paris
Coquillage et crustacé
Cassant de céleri au tourteau et fenouil
Jean-Claude Pautrat - Château de Locguénolé
Escargots petit-gris poêlés et Pommes de Terre nouvelles écrasées à la crème de Persil et à l'AilJean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques, France
Jean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques, FranceEscargots petits gris au persil et à la fondue de tomateJean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques, France
Jean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques, FranceGambas rôties aux herbes sèches et aux aspergesJacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, FranceGrosses crevettes de la pêche locale du jour, vongole, haricots cocos du val Nervia en salade tiède à l'italienne
Alain Ducasse - Louis XV à Monaco
Homard de Bretagne assaisonné au jus de pomme verte, racine de persil, amandes et noisettes à la cannelleGuy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, France
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, FranceHomard de nos côtes, simplement rôti aux pommesJacques Thorel, L'Auberge Bretonne, France
Jacques Thorel, L'Auberge Bretonne, FranceHomard rôti a vif, court fumet à la vanille Bourbon
Gilles Etéocle
Homard à la vanille
Alain Senderens
Langoustines pimentées à la nougatine d'ail douxAlain Dutournier, Carré des Feuillants, France
Alain Dutournier, Carré des Feuillants, FrancePetit homard et artichauts mêlés, - Foie gras et noix fraîches caramélisés à la gelée de coingsAnne Pic, Pic, France
Anne Pic, Pic, FrancePiqués de homard frottés à la pâte de curry rouge et panés, bok choy, citronnelle en bâtonnets et coriandreJacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, FrancePoêlée de homard en anchoïadeMichel Rostang, Restaurant Michel Rostang, France
Michel Rostang, Restaurant Michel Rostang, FrancePréparation des escargots vivantsJean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques, France
Jean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques, FranceRavioles de langoustine vapeurJacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, FranceRaviolis d'escargots de Bourgogne dans leur bouillon d'ail douxJacques Lameloise, Lameloise, France
Jacques Lameloise, Lameloise, FranceSaint-Jacques cuite en coquille, Jus de pomme à cidreFrédéric Anton, Le Pré Catelan, France
Frédéric Anton, Le Pré Catelan, FranceCrème et velouté
Velouté de châtaigne à la truffe blanche d'Alba - bouillon de poule faisane délicatement lié aux châtaignes et truffe râpéeAlain Dutournier, Carré des Feuillants, France
Alain Dutournier, Carré des Feuillants, FranceVelouté de mâche nantaise aux moules du Mont St. Michel
Gilles Renault, Restaurant La Cigale à Nantes
Velouté de mâche, poire et curry
Laurent Soulat, restaurant Be Good, Montreuil
Velouté de topinambours, fourme et amandesMichel Troisgros, Maison Troisgros, France
Michel Troisgros, Maison Troisgros, FranceCrème, Mousse, Costarde et Flan
Crêpe et gaufre
Crêpes bretonnes croustillantes aux oranges et saveur d'épices
Olivier Roellinger
Crêpes suzette au beurre d'orangePierre Orsi, Restaurant Pierre Orsi, France
Pierre Orsi, Restaurant Pierre Orsi, FranceMillefeuille de crêpes à la compote de pommes et à l'abricotJean-Pierre Vigato, Apicius, France
Jean-Pierre Vigato, Apicius, FranceDesserts à base de fruits avec cuisson
Charlotte aux pommesJacques Thorel, L'Auberge Bretonne, France
Jacques Thorel, L'Auberge Bretonne, FrancePommes tièdes confites, crème à la pistache et glace à la vanille
Antoine Westermann
Ravioles d'ananas aux fraises des bois, sirop de vanille, sorbet et ananas croustillantJacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, FranceRavioles d'ananas aux framboisesJacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, FranceDesserts à base de fruits sans cuisson
Nage d'agrumes et sorbet poire-passionMichel Troisgros, Maison Troisgros, France
Michel Troisgros, Maison Troisgros, FranceEntrée
Roulé de tomates, écrevisses
Jean-Paul Jeunet, - Restaurant Jean-Paul Jeunet,
Entrées (général)
Foie gras
Escalope de foie gras de canard sautée au vin et aux raisins muscatsStéphane Raimbault, L'Oasis, France
Stéphane Raimbault, L'Oasis, FranceFoie gras de canard chaud aux raisinsJean Coussau, Relais de la Poste, France
Jean Coussau, Relais de la Poste, FranceFoie gras de canard chaud en verdure de blettesStéphane Raimbault, L'Oasis, France
Stéphane Raimbault, L'Oasis, FranceFoie gras frais des Landes grillé au feu de bois, fruits d'automne caramélisés, réduction de PortoHélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze, France
Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze, FranceFoie gras poché au consommé
Gilles Etéocle
Pot-au-feu de foie gras façon thaïJacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, FrancePressé de foie gras de canard aux artichautsGuy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, France
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, FranceFondues (viande, légume, poisson)
Gibier
Cuit dans son foin et relevé à la coriandre, Côte de sanglier au gros sel, ses olives vertes et limaçons
Édouard Loubet
Glace
Glace aux petits poisGuy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, France
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, FranceGlace à l'huile d'olive, figues au vin et aux épicesJacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, FranceGlace à la cannelle et au kirsch
Antoine Westermann
Vacherin glacé aux Pêches de Provence rôties et Fruits RougesStéphane et François Raimbault, L'Oasis, France
Stéphane et François Raimbault, L'Oasis, FranceGlace, Granité et Sorbet
Granité
Granité de tomate façon gaspacho, tartare de coquillages du bassin de Thau aux herbesJacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, FrancePommes Granny granitéesMichel Troisgros, Maison Troisgros, France
Michel Troisgros, Maison Troisgros, FranceGrogs
Gâteaux
Le Gâteau chaud en souffléMichel Guérard, Les Prés d'Eugénie, France
Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie, FranceHaricot sec
Hors d'oeuvre
Légume
Cake aux brocolisGuy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, France
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, FranceCarottes nouvelles confites en cocotte, caramel au pain d'épiceFrédéric Anton, Le Pré Catelan, France
Frédéric Anton, Le Pré Catelan, FranceConcombre au yaourt et à la menthe poivréeGuy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, France
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, FranceCrêpes de VonnasGeorges Blanc, Restaurant Georges Blanc, France
Georges Blanc, Restaurant Georges Blanc, FranceTerrine de concombres au raifort, caviar gros grainsJean-Pierre Vigato, Apicius, France
Jean-Pierre Vigato, Apicius, FranceTomates farcies aux riz rouge et sauvageGuy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, France
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, FranceTomates séchéesGuy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, France
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, FranceTopinambours à la darphinGuy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, France
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, FranceOmelettes
Pains traditionnels
Pain Multiples céréales à la farine d'épeautre
Édouard Loubet
Poisson
Beaudroie gratinée à la poutargue, sur un lit de duxelles colorées, jus au romarin
Pierre et Jany Gleize, La Bonne Étape, Provence
Blanc de gros turbot lardé à la réglisse et émulsion de lard d'ArnadPierre Carrier, Le Hameau Albert Ier, France
Pierre Carrier, Le Hameau Albert Ier, FranceCrépinette de truite fourrée poire, noisettes et origan
Jean-Paul Jeunet, - Restaurant Jean-Paul Jeunet,
Cuisses de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persilBernard Loiseau, Le Relais Bernard Loiseau, France
Bernard Loiseau, Le Relais Bernard Loiseau, FranceLoup en nouvelle vague à l'huile d'olive de vanilleJacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, FranceMerlu poêlé, mousseline de petits pois frais et asperges vertes, palourdes grises
Jean-Marie Gauthier, La Villa Eugénie - Hotel du Palais
Rouelle de turbot sauvage, fleurette à l'oseille
Gilles Etéocle
Rouget de roche cuit comme un nem
Alain Llorca
Roulade de saumon et de saint-nectaire au coulis de fenouilGuy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, France
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, FranceSaint-Pierre de Méditerranée au romarin et tomates caramélisées
Christian Willer, La Palme d'Or, Cannes
Sandre rôti à la fondue d'échalotes, sauce au vin rougeBernard Loiseau, Le Relais Bernard Loiseau, France
Bernard Loiseau, Le Relais Bernard Loiseau, FranceTartare de Saint-Pierre et huîtres en gelée de Bière de Mars
Flora Mikula, Restaurant Flora à Paris
Thon Belle jardinièreJacques Thorel, L'Auberge Bretonne, France
Jacques Thorel, L'Auberge Bretonne, FranceTurbot au cidreGilles Tournadre, Restaurant Gill, France
Gilles Tournadre, Restaurant Gill, FranceTurbot en Meunière de Betterave aux CâpresStéphane Raimbault, L'Oasis, France
Stéphane Raimbault, L'Oasis, FranceTurbot grillé aux artichauts huilés à l'infusion de sauge ananasGuy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, France
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, FrancePâte et céréale
Pâtisserie
Riz
Salade
Salade d'asperges au foie de canard poêlé
Antoine Westermann
Salade à base de Coquillage ou crustacé
Sandwich et canapé
Sauces froides
Sauce ravigoteJean-Pierre Vigato, Apicius, France
Jean-Pierre Vigato, Apicius, FranceSauces chaudes
Crème de persilJean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques, France
Jean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques, FranceSauce bolognese aux tomates fraîches
Alain Llorca
Sauce à l'Encre
Jean-Marie Gauthier, La Villa Eugénie - Hotel du Palais
Sorbet
Sorbet à la verveineJacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, FranceSoupe / potage
Soupes chaudes
Soupes froides
Soupe glacée de tomates aux écrevisses, Tartine frottée d’ail aux olives
Vincent Maillard - Hostellerie de Levernois
Tapas, bouchées et grignotines
Chinois de tomatesMichel Troisgros, Maison Troisgros, France
Michel Troisgros, Maison Troisgros, FranceTarte
Tarte groseilles cassis au fromage blanc
Marc Dorléans, maître pâtissier, France
Tout chocolat
Chrysalide de chocolat Java au caramelGérald Passédat, Le Petit Nice-Passédat, France
Gérald Passédat, Le Petit Nice-Passédat, FranceGourmandises au chocolat fondant, sorbet au chocolat amer
Antoine Westermann
Marquise chocolat vanille
Marc Dorléans, maître pâtissier, France
Mille-feuilles à la mousse de chocolat blanc et aux fraises
Antoine Westermann
Viande
Boeuf au fleurie et à la moelleMichel Troisgros, Maison Troisgros, France
Michel Troisgros, Maison Troisgros, FranceCarré d'agneau à la fondue de fenouil, saucisson, lardons et fleurs de thymJacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, FranceFaux-filet de bœuf poché aux cèpes séchés et vermicelles chinoisMichel Troisgros, Maison Troisgros, France
Michel Troisgros, Maison Troisgros, FrancePiccata de veau, noix de pécan, cocotte de légumes de printemps au jambonAnne Pic, Pic, France
Anne Pic, Pic, FranceViande et gibier à poils
Jarret de veau de lait mitonné à la berrichonne, jeunes légumes en fricasséeFrançoise Depée, Auberge des Templiers, France
Françoise Depée, Auberge des Templiers, FranceLapin farci aux herbes, porchetta et jus de persil simplePierre Carrier, Le Hameau Albert Ier, France
Pierre Carrier, Le Hameau Albert Ier, FranceVinaigrette
Vinaigrette au basilicJacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, FranceVinaigrette au jus de crustacésJacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, FranceVinaigrette aux épicesJacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, FranceVinaigrette ou marinade à la mangue
Eric Briffard - Le Régence - Plaza Athénée Paris
Vinaigrette à l'huile de noixJacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, FranceVolaille et gibier à plumes
Fricassée de poularde de Bresse aux gousses d'ail et au foie grasGeorges Blanc, Restaurant Georges Blanc, France
Georges Blanc, Restaurant Georges Blanc, FrancePoitrine de pigeonneau rôtie à l'émiettée de truffesJacques Lameloise, Lameloise, France
Jacques Lameloise, Lameloise, FrancePoularde de Bresse braisée à l'estragonSophie Bise, Auberge du Père Bise, France
Sophie Bise, Auberge du Père Bise, France
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