Recettes de Poisson
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Poisson
Poisson
Bar de ligne cuit dans le gros sel parfumé au lemon grass (citronnelle)
Philippe Chevrier, Domaine de Châteauvieux, Suisse
Philippe Chevrier, Domaine de Châteauvieux, SuisseBeaudroie gratinée à la poutargue, sur un lit de duxelles colorées, jus au romarin
Pierre et Jany Gleize, La Bonne Étape, Provence
Blanc de gros turbot lardé à la réglisse et émulsion de lard d'ArnadPierre Carrier, Le Hameau Albert Ier, France
Pierre Carrier, Le Hameau Albert Ier, FranceBlanc de turbot aux pois frais et thym citronnéGérard Rabaey, Le Pont de Brent, Suisse
Gérard Rabaey, Le Pont de Brent, SuisseBortsch de loup de mer façon MikuniKiyomi Mikuni, Restaurant Kiyomi Mikuni, Japon
Kiyomi Mikuni, Restaurant Kiyomi Mikuni, JaponBouillon de sole au camembertJacques Thorel, L'Auberge Bretonne, France
Jacques Thorel, L'Auberge Bretonne, FranceCarpaccio de thon rouge, senteur trois moutardesKiyomi Mikuni, Restaurant Kiyomi Mikuni, Japon
Kiyomi Mikuni, Restaurant Kiyomi Mikuni, JaponCrépinette de truite fourrée poire, noisettes et origan
Jean-Paul Jeunet, - Restaurant Jean-Paul Jeunet,
Cuisses de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persilBernard Loiseau, Le Relais Bernard Loiseau, France
Bernard Loiseau, Le Relais Bernard Loiseau, FranceDaurade rôtie au laurier et citron graines de fenouil et marmelade de tomates vertes
Olivier Roellinger
Dorade en écailles de gingembre et fenouil
Jacques Le Divellec
Dos de sandre rôti à la Bière de Noël, fricassée de fruits d'automne
Antoine Westermann
Effeuillé de morue lyonnaise
Patrick Mathey, La Marée Haute, Îles de la Madeleine
Escalope de sandre poêlée aux sésames et coulis de crustacés
Thierry Daraize, Québec
Étouffé de flétan au blanc de poireau et jus de sauge
Patrick Mathey, La Marée Haute, Îles de la Madeleine
Feuille à feuille de truite des Laurentides, Tartare de légumes et de fruits, jus acidulé à l'anis étoilé
Thierry Daraize, Québec
Filet de daurade cuit côté peau, crème d'oseille, réduction d'anis
Gérard Besson, Restaurant Gérard Besson, Paris
Filet de daurade saisi à la poêle, ratatouille et coulis de tomatesRaymond Blanc, Le Manoir aux Quat' Saisons, Royaume-Uni
Raymond Blanc, Le Manoir aux Quat' Saisons, Royaume-UniFilet de Rouget à l'Encre, riz crémeux et Chipirons
Jean-Marie Gauthier, La Villa Eugénie - Hotel du Palais
Filet de rouget en écaille d’aubergine et son huile de basilicCarlo Crisci, Restaurant Le Cerf, Suisse
Carlo Crisci, Restaurant Le Cerf, SuisseFilet de Truite du Draveur
Lise Dufour et Jeannot Desgagnés - La Roche Pleureuse
Filet de truite rôtie sur sa peau, émulsion aux herbettesAnne Desjardins, L'Eau à la Bouche, Canada
Anne Desjardins, L'Eau à la Bouche, CanadaFilet de truite rôtie sur sa peau, méli-mélo de légumes racines braisés au vin blanc, beurre de saugeAnne Desjardins, L'Eau à la Bouche, Canada
Anne Desjardins, L'Eau à la Bouche, CanadaFilets de perche en velours de doucette et citron vertCarlo Crisci, Restaurant Le Cerf, Suisse
Carlo Crisci, Restaurant Le Cerf, SuisseFilets de rougets de roche et pois mange-tout
Jochim Koerper
Filets de rougets poêlés, panisses façon socca, oignons comme une pissaladière et courgette croustillante
Alain Llorca
Filets de rougets poêlés, panisses façon socca, oignons comme une pissaladière et courgette croustillante
Alain Llorca
Filets de sole à l'orange
Christian Ulweling, l'Auberge du Moulin Hideux, Belgique
Flétan du Pacifique, croûte aux herbes et écrasé de pommes de terre à la ciboulette
David Hawksworth, West Restaurant, Vancouver
Lotte de Méditerranée pochée à l’huile d’olive noire, côtes et feuilles de moutardeMichel & Sébastien Bras, Bras - Michel et Sébastien, France
Michel & Sébastien Bras, Bras - Michel et Sébastien, FranceLoup en nouvelle vague à l'huile d'olive de vanilleJacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, FranceMarinade de carreletJacques Thorel, L'Auberge Bretonne, France
Jacques Thorel, L'Auberge Bretonne, FranceMatelote de poissons de rivière
Valérie Gautherot
Merlu poêlé, mousseline de petits pois frais et asperges vertes, palourdes grises
Jean-Marie Gauthier, La Villa Eugénie - Hotel du Palais
Morue et terrine de pomme de terre grillées
Alain Labrie, Québec
Omble chevalier du Lac Léman au court-bouillon d’hysope et légumes du moment (116 Kcal.)Bernard Ravet, L'Ermitage Bernard Ravet, Suisse
Bernard Ravet, L'Ermitage Bernard Ravet, SuissePavé de St-Jacques à l’encre de seiche, bette et potiron (165.15 calories par portion)Giovanni D'Amato, Ristorante Il Rigoletto, Italie
Giovanni D'Amato, Ristorante Il Rigoletto, ItaliePoêlée de cuisses de grenouille, Fèves et Pommes nouvelles sur une rouille légèrement safranéeJean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques, France
Jean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques, FranceRouelle de turbot sauvage, fleurette à l'oseille
Gilles Etéocle
Rouelles d'espada à la tapenade
Benoît Sinthon
Rouget barbet juste saisi, tomates, basilic et fleur de thym en vinaigrette tiède aux herbes amèresJean-André Charial, Oustau de Baumanière, France
Jean-André Charial, Oustau de Baumanière, FranceRouget de roche cuit comme un nem
Alain Llorca
Rougets de roche et légumes du marché grillés à l'anchoïadeStéphane Raimbault, L'Oasis, France
Stéphane Raimbault, L'Oasis, FranceRoulade de saumon et de saint-nectaire au coulis de fenouilGuy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, France
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, FranceRoulé de filet de truite vapeur, jus de carottes et peau croustillanteAnne Desjardins, L'Eau à la Bouche, Canada
Anne Desjardins, L'Eau à la Bouche, CanadaSaint Pierre "Retour des Indes"
Olivier Roellinger
Saint-Pierre de Méditerranée au romarin et tomates caramélisées
Christian Willer, La Palme d'Or, Cannes
Sandre rôti à la fondue d'échalotes, sauce au vin rougeBernard Loiseau, Le Relais Bernard Loiseau, France
Bernard Loiseau, Le Relais Bernard Loiseau, FranceSardine marinée
Alain Llorca
Saumon en croûte de raifortGary Danko, Gary Danko, États-Unis
Gary Danko, Gary Danko, États-UnisSaumon poché au thé vert, camomille et zestes de pamplemousse, sauce vierge
Jean-Pierre Challet, The Fifth, Toronto
Tartare de Saint-Pierre et huîtres en gelée de Bière de Mars
Flora Mikula, Restaurant Flora à Paris
Tartare de thon mi-cuit et pousses d'herbes aux agrumes
Alain Labrie, Québec
Tartare de thon rouge fin et œuf de caille poché, façon eurasienneKiyomi Mikuni, Restaurant Kiyomi Mikuni, Japon
Kiyomi Mikuni, Restaurant Kiyomi Mikuni, JaponTartare de truite de mer de Tasmanie (Macquarie Harbour) et fromage de chèvreTetsuya Wakuda, Tetsuya's, Australie
Tetsuya Wakuda, Tetsuya's, AustralieThon Belle jardinièreJacques Thorel, L'Auberge Bretonne, France
Jacques Thorel, L'Auberge Bretonne, FranceThon blanc fumé aux figues fraîches et aux pignonsHelena Arzak, Restaurant Arzak, Espagne
Helena Arzak, Restaurant Arzak, EspagneThon poêlé à la basquaiseFirmin & Philippe Arrambide, Les Pyrénées, France
Firmin & Philippe Arrambide, Les Pyrénées, FranceTronçon de loup comme l'aimait Lucie PassédatGérald Passédat, Le Petit Nice-Passédat, France
Gérald Passédat, Le Petit Nice-Passédat, FranceTruite à l'unilatéral, émulsion safranée aux parfums du jardinAnne Desjardins, L'Eau à la Bouche, Canada
Anne Desjardins, L'Eau à la Bouche, CanadaTruite en papillote, émulsion au gingembre frais et zestes de citron confitsAnne Desjardins, L'Eau à la Bouche, Canada
Anne Desjardins, L'Eau à la Bouche, CanadaTruite marinée, sur un spaghetti de concombresAnne Desjardins, L'Eau à la Bouche, Canada
Anne Desjardins, L'Eau à la Bouche, CanadaTurbot au cidreGilles Tournadre, Restaurant Gill, France
Gilles Tournadre, Restaurant Gill, FranceTurbot en Meunière de Betterave aux CâpresStéphane Raimbault, L'Oasis, France
Stéphane Raimbault, L'Oasis, FranceTurbot grillé aux artichauts huilés à l'infusion de sauge ananasGuy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, France
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, France« Steak au poivre » de thon mi-cru, mi-cuit
Michel Rostang, Jarasse, restaurant de la Mer, Paris
©Copyright MSCOMM 1996 – 2009. Michèle Serre, Éditeur
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