Raviolis d'escargots de Bourgogne dans leur bouillon d'ail doux - recette de Jacques Lameloise en Bourgogne sur Saveurs du Monde

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Recette de Raviolis d'escargots de Bourgogne dans leur bouillon d'ail doux

Recette

Jacques Lameloise

Grand Chef Relais & Châteaux
Lameloise - France

Temps total: 1h à 2h

Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps de réfrigération: 1 heure

Difficulté: Difficile

Ingrédients

- Escargots de Bourgogne

- 300 g de pâte à ravioli

- 1/2 litre de [court-bouillon] (recette classique)

- 50 g de beurre

- 2 cuillerées de crème

- 1 noix de [beurre d'escargots]

- estragon

- cerfeuil, ciboulette

- carottes, céleri, oignons

- sel et poivre du moulin

- huile d'olive

- 1/2 tomate

- 6 gousses d'ail

Pâte à ravioli

- 250 g de farine

- 2 jaunes d'oeufs

- 50 ml d'huile

- 100 ml d'eau

- 7 g de sel

Progression

Éplucher et parer les légumes; faire une étuvée de légumes avec carottes, céleri et oignons. Faire tomber à l'huile d'olive doucement. Hacher et garder en attente. Parfumer avec de l'estragon frais.
Pendant ce temps, étendre la pâte : elle doit être pratiquement transparente.
Disposer dessus 2 escargots par ravioli préalablement assaisonnés.
Ajouter une pincée d'étuvée de légumes.
Rabattre la moitié restante de la pâte et découper à l'emporte-pièce.
Cuire à la vapeur pendant 5 minutes.
Mettre à chauffer le court-bouillon.; ajouter la crème puis monter au beurre et finir par le beurre d`escargots.
Vérifier l'assaisonnement et terminer avec les fines herbes et les dés de tomates.

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