Ravioles d'ananas aux framboises, sirop de vanille, sorbet à la verveine, ananas croustillantSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Temps de préparation: 2 heures
Macération: 5 heures
Cuisson: 10 minutes
Séchage au four: 3 heures
Difficulté: Moyenne
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:155,7 kcal
Protéines:0,6 g
Lipides:0,2 g
Glucides:39,7 g
Fibres:1,3 g
Sucres:36,7 g
Cholestérol:0 mg
Sodium:5,6 mg
Calcium:10,6 mg
Calories:1586 kcal
Protéines:5,8 g
Lipides:1,6 g
Glucides:404 g
Fibres:13,7 g
Sucres:373,5 g
Cholestérol:0,2 mg
Sodium:57,3 mg
Calcium:107,7 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
400
g
framboises
1
feuilles de menthe
sorbet à la verveine
400
g
sucre en poudre
le jus
4
bouquets de verveine fraîche
300
ml
perrier
2
blancs d'oeufs
300
g
sucre en poudre
1
bel ananas mûr
sirop vanillé
20
g
fécule de pomme de terre
1
gousse de vanille
1
bel ananas mûr
600
g
sucre en poudre
150
g
fraises équeutées
20
g
sucre semoule
PROGRESSION
Préparation du sorbet
- Portez à ébullition 40 cl d'eau avec le sucre et le jus de citron ;
- jetez-y la verveine, faites refroidir en laissant infuser ; passez au chinois, mélangez bien ;
- incorporez le Perrier et les blancs d'oeufs, mélangez bien ;
- passez de nouveau au chinois et mettez en sorbetière.
Préparation des croustillants
- Préparez tout d'abord le sirop en portant à ébullition 300 g de sucre et 1 litre d'eau ; laissez bouillir jusqu'à ce que le sucre soit fondu ; laissez-le refroidir.
- épluchez l'ananas, détaillez-le en rondelles très fines - prévoyez-en 2 par personne et mettez celles-ci à macérer 3 heures dans le sirop.
- Préchauffez le four à 70 °C. (140°F.). égouttez les tranches d'ananas en réservant 300 g de leur sirop de macération ;
- étalez-les sur une plaque à pâtisserie antiadhésive ou garnie de papier sulfurisé beurré, et faites-les sécher 3 heures au four.
Préparation du sirop de vanille
- Délayez la fécule dans un peu d'eau froide. Ajoutez la gousse de vanille, largement fendue et grattée pour en libérer les graines, au sirop de macération des tranches d'ananas ; portez à ébullition.
- Versez-y la fécule délayée, mélangez au fouet, laissez épaissir à feu doux 1 minute, réservez au frais.
Préparation des ravioles
- épluchez l'ananas prévu pour les ravioles, taillez-le en rondelles très fines - prévoyez-en 6 par personne.
- Préparez un sirop avec le sucre et 1 litre d'eau porté à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Laissez-le bien refroidir et mettez-y les tranches d'ananas à macérer 2 heures au frais.
Préparation du coulis
- Confectionnez le coulis de fraises en mixant les fraises et le sucre semoule. Réservez au frais.
- Mélangez délicatement les framboises et le coulis de fraises.
Montage
- Sur la moitié des rondelles d'ananas au sirop, déposez 1 cuillerée à soupe de framboises ;
- recouvrez de l'autre moitié des rondelles d'ananas et appliquez un emporte-pièce de 8 cm de diamètre pour obtenir des ravioles.
- Disposez 3 ravioles par personne sur une grande assiette ;
- Déposez 1 quenelle de sorbet au centre et piquez-y 2 lamelles d'ananas croustillantes.
- Nappez les ravioles de sirop à la vanille et décorez éventuellement de feuilles de menthe fraîche ou de tuiles au sucre.
SOMMELIER
Un Passerillé domaine HenryPROPOS GOURMANDS
Cette recette est-elle de Laurent ou de Jacques. Jacques a conservé de son enfance la passion des desserts. Comme ils disent tous les deux, une recette n'est jamais terminée mais se recrée au gré du marché, de l'inspiration.
