Queues de langoustines poêlées aux petits pois et jambon séché, Ravioles de pinces confites à la tomateSaveursDuMonde.net
Temps total: 30 à 60 min
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : moins de 30 minutes
Difficulté: Moyenne
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:246 kcal
Protéines:8,7 g
Lipides:12,9 g
Glucides:23,5 g
Fibres:1,5 g
Sucres:1,3 g
Cholestérol:138,9 mg
Sodium:169,7 mg
Calcium:36,2 mg
Calories:563 kcal
Protéines:19,9 g
Lipides:29,6 g
Glucides:53,7 g
Fibres:3,5 g
Sucres:2,9 g
Cholestérol:317,8 mg
Sodium:388,3 mg
Calcium:82,9 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
8
langoustines
*Pâte à ravioles à la tomate
125
g
farine
125
g
farine de blé
4
jaunes d'oeuf
1
oeuf entier
15
ml
huile d'olive
15
ml
concentré de tomate
*Masse à ravioles
50
g
champignons lentins de chêne
50
g
jambon séché
50
g
épinards
la chair des pinces de langoustines
*Base de la crème de petits pois
100
g
petits pois vert frais
5
g
échalote finement ciselée
25
g
couenne de lard fumé
50
ml
fond de volaille
100
ml
crème fraîche 35%
*Garniture
50
g
petits pois frais écossés
50
g
jambon séché taillé en brunoise
PROGRESSION
Préparation- Cuire les pinces de langoustines 1 minute, puis les refroidir.
- Faire un fond avec les têtes.
Préparation de la masse à ravioles
- Décortiquer les pinces.
- Réduire le fond de langoustines.
- Faire une duxelles de champignons avec les Lentins.
- Détailler le jambon séché en brunoise.
- Hacher les épinards. Mélanger tous les ingrédients, saler et poivrer.
- Etendre la pâte, déposer la masse au centre, puis empoter.
Préparation de la crème de petits pois
- Faire revenir les échalotes avec la couenne de lard, puis mouiller avec le fond de volaille. Porter à ébullition.
- Ajouter la crème, puis mettre la préparation dans un mixer avec les petits pois.
Dressage
- Sauter les langoustines préalablement salées et poivrées à l'huile d'olive.
- Cuire les ravioles à l'eau salée.
- Dresser langoustines et ravioles sur les assiettes comme présenté sur la photo ;
- ajouter la garniture de petits pois et de jambon séché et terminer par la crème de petits pois montée au mixer.
SUGGESTIONS DE VINS
Merlot
Pinot Noir
Chardonnay
