Cuisson : 1 heure

La chair de la volaille est succulente et parfumée, cuite doucement sous une croûte de sel qui concentrera ses arômes.

Le poulet

1. Mélanger la farine, le sel et l’eau pour former une pâte - la quantité d’eau dépend du degré d’absorption par la farine en sachant que la pâte doit être bien homogène et se détacher facilement des doigts. La diviser en deux pâtons.
2. Étendre soigneusement la première abaisse sur 3 à 4 mm d’épaisseur sur le plan de travail ; puis la déposer sur une plaque de cuisson.
3. Poser le poulet au centre ; assaisonner : persil, romarin, zestes de citron.
4. Abaisser le deuxième pâton ; déposer sur le poulet et souder en pressant tout autour de la volaille – le poulet doit être bien emprisonné afin de cuire à la vapeur. Couper l’excédent de pâte ou la torsader joliment si vous désirez la présenter à la table.
5. Cuire à 200 degrés C environ 60 minutes. Retirer du four.

Gratin de chou-fleur

1. Dans un bol, mélanger la moutarde, le jaune d’œuf et la crème ; saler.
2. Couper le chou en quatre sur la hauteur afin de pouvoir bien enlever le cœur et le trognon ; détacher les bouquets de fleurettes ; cuire 2-3 minutes dans une eau légèrement salée ; égoutter et rafraîchir dans un bol d’eau glacée.
3. Une fois refroidi, égoutter à nouveau le chou-fleur et le presser pour l’assécher au maximum ; saler, poivrer.
4. Répartir le chou-fleur dans 8 darioles de 3 cm de hauteur et de 5 cm de diamètre. Presser. Réserver.
5. 12 minutes avant le service, glisser les darioles au four à 150 degrés C pour 10 minutes.
6. Retirer du four ; poser sur chaque dariole une cuillerée de crème à la moutarde (1) puis passer sous la salamandre (position grill) pour obtenir une légère coloration.
7. Démouler et déposer à côté du poulet.

La sauce

1. Faire tremper les morilles dans l’eau 3 à 4 heures.
2. Égoutter, couper en 4 ou 5 morceaux ; faire sauter à la poêle dans une petite cuillerée de beurre avec le champignon bouton, l’échalote et l’ail émincés.
3. Verser le vin rouge et le Madère ; faire réduire de moitié. Saler, poivrer.