Poulet en croûte de sel, chou printanier, sauce aux morillesSaveursDuMonde.net
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:165 kcal
Protéines:10,2 g
Lipides:5,8 g
Glucides:17 g
Fibres:0,9 g
Sucres:0,7 g
Cholestérol:33,3 mg
Sodium:4287,2 mg
Calcium:18,6 mg
Calories:1931 kcal
Protéines:119,6 g
Lipides:67,6 g
Glucides:199,1 g
Fibres:10,8 g
Sucres:8,2 g
Cholestérol:389,6 mg
Sodium:50159,7 mg
Calcium:218,2 mg
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Potage crécy 2
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Crème asperges
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INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
1800
poulet
le zeste
1/2
bouquet de persil
romarin frais
**Croûte de sel
1000
g
farine
500
g
sel
500
ml
eau
1
petit chou
100
ml
crème épaisse
1
jaune d'oeuf
5
ml
moutarde à l'ancienne (avec grains)
sel
**Sauce aux morilles
25
g
morilles sèches
1
champignon bouton
1
échalote
1
gousse d'ail
100
ml
vin rouge
100
ml
madeire
200
ml
bouillon de boeuf
sel et poivre
**Accompagnement
tartelettes aux champignons
PROGRESSION
Le poulet
- Mélanger la farine, le sel et l’eau pour former une pâte - la quantité d’eau dépend du degré d’absorption par la farine en sachant que la pâte doit être bien homogène et se détacher facilement des doigts. La diviser en deux pâtons.
- Étendre soigneusement la première abaisse sur 3 à 4 mm d’épaisseur sur le plan de travail ; puis la déposer sur une plaque de cuisson.
- Poser le poulet au centre ; assaisonner : persil, romarin, zestes de citron.
- Abaisser le deuxième pâton ; déposer sur le poulet et souder en pressant tout autour de la volaille – le poulet doit être bien emprisonné afin de cuire à la vapeur. Couper l’excédent de pâte ou la torsader joliment si vous désirez la présenter à la table.
- Cuire à 200 degrés C environ 60 minutes. Retirer du four.
Gratin de chou-fleur
- Dans un bol, mélanger la moutarde, le jaune d’œuf et la crème ; saler.
- Couper le chou en quatre sur la hauteur afin de pouvoir bien enlever le cœur et le trognon ; détacher les bouquets de fleurettes ; cuire 2-3 minutes dans une eau légèrement salée ; égoutter et rafraîchir dans un bol d’eau glacée.
- Une fois refroidi, égoutter à nouveau le chou-fleur et le presser pour l’assécher au maximum ; saler, poivrer.
- Répartir le chou-fleur dans 8 darioles de 3 cm de hauteur et de 5 cm de diamètre. Presser. Réserver.
- 12 minutes avant le service, glisser les darioles au four à 150 degrés C pour 10 minutes.
- Retirer du four ; poser sur chaque dariole une cuillerée de crème à la moutarde (1) puis passer sous la salamandre (position grill) pour obtenir une légère coloration.
- Démouler et déposer à côté du poulet.
La sauce
- Faire tremper les morilles dans l’eau 3 à 4 heures.
- Égoutter, couper en 4 ou 5 morceaux ; faire sauter à la poêle dans une petite cuillerée de beurre avec le champignon bouton, l’échalote et l’ail émincés.
- Verser le vin rouge et le Madère ; faire réduire de moitié. Saler, poivrer.
SUGGESTIONS DE VINS
Sangiovese
Chardonnay
Pinot Grigio
PROPOS GOURMANDS
La chair de la volaille est succulente et parfumée, cuite doucement sous une croûte de sel qui concentrera ses arômes.
