Poularde de Bresse poêlée au citron confit et aux écrevisses pattes rougesSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: moins de 2 heures
Difficulté: Moyenne
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:78 kcal
Protéines:2,4 g
Lipides:4,9 g
Glucides:5,1 g
Fibres:0,1 g
Sucres:0,3 g
Cholestérol:6 mg
Sodium:256,7 mg
Calcium:33,9 mg
Calories:863 kcal
Protéines:26,6 g
Lipides:54,3 g
Glucides:56,4 g
Fibres:0,6 g
Sucres:3,3 g
Cholestérol:66,1 mg
Sodium:2841,9 mg
Calcium:375,1 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
1800
poularde de bresse
12
écrevisses pattes rouges
200
g
brunoise - céleri, carottes, échalotes
150
g
lard gras à barder
50
g
beurre
3000
ml
court-bouillon
500
ml
fond de volaille clair
100
ml
vin blanc sec
50
ml
noilly prat
1
bouquet d'estragon
1
branche de thym
huile
sel, poivre, poivre de cayenne
citrons confits
**Fond pour les écrevisses
1
échalote finement hachée
2
ml
couteau d'ail
2
champignons émincés
2
grains de poivre concassés
300
ml
fond de légumes corsé
100
ml
vin blanc
2
ml
kirsch
1
brins d'estragon
beurre
PROGRESSION
Préparation de la poularde
- Recouvrir la poitrine de la poularde de bardes de lard, l'assaisonner et la farcir d'une branche de thym.
- La faire revenir de toutes parts dans de l'huile, la mettre ensuite dans une braisière et la cuire, sans la couvrir, 10 minutes à 200 °C.
- Sortir la poularde de la braisière, y mettre la brunoise et l'étuver.
- Ensuite, bien dégraisser et déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat. Ajouter le fond de volaille, remettre la poularde dans la braisière et poursuivre la cuisson à 180 °C. Faire attention d'avoir toujours du fond à disposition pour en napper la volaille.
- Ajouter 50 g de confit de citron 10 minutes avant la fin du temps de cuisson et poursuivre sans couvrir.
- Continuer à napper la poularde avec le fond de cuisson afin qu'elle prenne une jolie couleur, une bonne saveur et une belle brillance.
- Sortir la poularde, la recouvrir de papier sulfurisé et la garder au chaud.
- Dégraisser le fond de cuisson, le passer et le garder en attente.
Préparation des écrevisses
- Mettre à cuire les écrevisses 1 ou 2 minutes dans le court-bouillon frémissant.
- Enlever les pinces et les écraser.
- Enlever la carapace de la queue et éliminer les boyaux noirs. Les garder en attente au chaud.
- Faire revenir les pinces et les carapaces des écrevisses dans du beurre pas trop chaud, y ajouter les champignons, les échalotes, l'ail, un brin d'estragon et les grains de poivre concassés. Déglacer avec le vin blanc et le kirsch, couvrir juste à hauteur avec le fond de légumes, assaisonner avec un tout petit peu de sel marin.
- Laisser mijoter 20 minutes. Passer ensuite au chinois fin en pressant et en écrasant bien les carapaces.
Finition et dressage
- Mélanger le fond de cuisson de la poularde à celui des écrevisses ; assaisonner et, hors du feu, monter avec les feuilles d'estragon.
- Ajouter une pincée de poivre de cayenne.
- Découper la volaille ; mettre les écrevisses sur les morceaux de poularde et napper avec le fond mélangé.
