1. déchiqueter le pain et placer dans un récipient;
2. faire chauffer le lait; ajouter 400 g de sucre, le zeste, 1 c. de beurre; incorporer les oeufs un à un au fouet;
3. verser sur le pain;
4. dans un bol, faire tremper les raisins dans le Madère avec une pointe de cannelle;
5. dans une petite casserole, faire fondre 100 g de sucre avec 1 c. à s. d'eau et 1 c. à s. de beurre jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur de caramel pâle;
6. verser le caramel dans la partie supérieure du bain-marie; verser ensuite le mélange de pain-lait-oeuf en alternance avec les raisins et le Madère;
7. chauffer le tout au bain-marie jusqu'à ce que le pouding soit cuit.

Version au four

1. placer le plat dans un contenant avec de l'eau bouillante au tiers de la hauteur (style bain-marie);
2. mettre au four à 200°F. (100°C.) pendant environ 35 min