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Pommes tièdes confites, crème à la pistache et glace à la vanilleSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: 1h à 2h

Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 45 min. environ

Difficulté: Requiert une certaine dextérité

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:89,4 kcal

Protéines:0,7 g

Lipides:2,2 g

Glucides:18,2 g

Fibres:2,1 g

Sucres:13,7 g

Cholestérol:8,5 mg

Sodium:15,1 mg

Calcium:11,3 mg

Calories:689 kcal

Protéines:5,4 g

Lipides:16,7 g

Glucides:140,2 g

Fibres:16,3 g

Sucres:105,5 g

Cholestérol:65,7 mg

Sodium:116,4 mg

Calcium:87,3 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 8 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

*Pommes confites

5000

g

pommes moyennes (royal, gala de préférence)

70

g

sucre semoule

40

g

beurre

*Pour le caramel

125

g

sucre semoule

50

ml

eau

*Crème à la pistache

250

ml

lait

5

ml

pâte de pistache

2

jaunes d'oeufs

50

g

sucre semoule

*Garniture

2

pommes moyennes

40

g

sucre semoule

40

g

beurre

*Autres

glace à la vanille

200

g

pâte feuilletée

PROGRESSION

Préparation des pommes confites
  1. préparer d'abord le caramel. Dans une petite casserole, faire fondre 125 g de sucre semoule dans l'eau; porter à ébullition jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Le répartir dans 4 ramequins; réserver;
  2. éplucher, vider et couper les pommes en gros quartiers;
  3. les faire revenir au beurre avec 70 g de sucre semoule; couvrir et laisser cuire doucement pendant 5 minutes; réserver;
  4. répartir de façon régulière les quartiers de pommes au fond des ramequins; puis les cuire au bain-marie à couvert et au four à 150 degrés C. pendant 2 heures;
  5. préchauffer le four à 200 degrés C.; abaisser la pâte feuilletée; la détailler en disques de 8 cm de diamètre (en prévoir 1 par personne) et les piquer; les cuire pendant environ 10 min.

Crème à la pistache

  1. dans une casserole, faire bouillir le lait et la pâte à la pistache;
  2. dans un saladier, faire blanchir les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre semoule en mélangeant énergiquement et incorporer le liquide bouillant en fouettant vigoureusement;
  3. remettre le tout dans la casserole et continuer à cuire en mélangeant constamment à l'aide d'une spatule en bois
  4. passer au chinois fin et laisser refroidir.

Garniture

  1. préchauffer le four à 140 degrés C.;
  2. éplucher et vider les 2 pommes; détailler une quinzaine de belles tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur à la mandoline;
  3. les disposer sur une plaque; les badigeonner de beurre au pinceau et les saupoudrer de sucre semoule;
  4. les cuire au four pendant 20 min. environ en ouvrant de temps en temps la porte du four pour faire évacuer la vapeur;
  5. réserver ensuite dans un endroit tempéré.

Finition

  1. 10 min. avant de servir, poser les ramequins dans un bain-marie;
  2. sur chaque assiette, répartir les lamelles de pommes séchées et la crème de pistache;
  3. démouler les pommes confites sur les disques de pâte feuilletée;
  4. dresser les "tatins" au centre des assiettes;
  5. servir la glace à la vanille à part.

PROPOS GOURMANDS

Pour ce dessert que j'apprécie beaucoup, les pommes cuites peuvent être gardées dans leurs ramequins au réfrigérateur pendant quelques jours.

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