C'est un classique. Elles accompagnent avantageusement une viande rouge.

Les pommes de terre seront encore plus moelleuses si, en fin de cuisson, vous éteignez le feu et toujours à couvert, vous attendez un bon quart d’heure avant de les servir.

On ne serait pas en pays périgourdin si on n'y ajoutait pas de belles lamelles de truffes mais, en saison, on ne dédaigne pas non plus les remplacer par une belle fricassée de cèpes. Et pour que le parfum soit complet, on les rehausse de persillade (hachis ail-persil) durant le temps de repos.

1. Peler et couper les pommes de terre en tranches plates et minces; laver; éponger; assaisonner;
2. nettoyer les truffes; les peler; hacher en pelures;
3. dans une poêle, faire chauffer la graisse d'oie - La graisse ne craint pas les hautes températures; ajouter les pommes de terre et faire rissoler sur feu vif quelques minutes puis baisser le feu dès qu'elles commencent à changer de couleur et laisser mijoter à feu très doux, lentement, à couvert;
4. saler et poivrer; ajouter la persillade et laisser reposer à couvert une quinzaine de minutes avant de servir.