1. Cuire les homards et les décortiquer.
2. Découper les queues de homard en médaillon.
3. Eplucher les grenailles, les couper en 2 ou en 4, leur donner une première cuisson à l'huile.
4. Tourner les artichauts en laissant les queues, les couper en 4 et les cuire à l'huile d'olive, jus de citron et fond blanc.
5. Garder 4 pièces crues émincées finement et les frire.
6. Poêler les pommes grenailles et les artichauts à l'huile d'olive afin de les colorer légèrement, ajouter le homard, le beurre et finir à l'estragon haché.

Sauce anchoïade et service

1. Monter au blender dans l'ordre: jaune d'oeuf, ail, anchois, fond blanc, les huiles et le jus de citron, assaisonner.
2. Dresser au centre la poêlée, un cordon de sauce autour, la riquette assaisonnée et l'huile d'olive dessus, les chips d'artichaut.
3. Pour le décor, 2 pointes de ciboulette, une demie tête de homard taillée en biseau et huile d'olive.