Pigeonneau rôti au miel, sauce au vin rouge liée avec son foie SaveursDuMonde.net
Temps total: 15 à 30 min
Méthode de cuisson sous vide : 15 minutes
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:151,1 kcal
Protéines:0 g
Lipides:0 g
Glucides:15,1 g
Fibres:0 g
Sucres:0 g
Cholestérol:0 mg
Sodium:0 mg
Calcium:0 mg
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INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
1
pigeonneau
**Marinade
miel
cognac
2
ml
porto
**Farce
céleri
champignon
courgette
poireaux
**Sauce
carcasse et abats du pigeonneau
vin rouge
échalotes
beurre
PROGRESSION
- Ouvrir le pigeonneau et le placer dans une marinade composée de miel, de Cognac et d'un peu de Porto.
- Farcir le pigeonneau (céleri, champignon, courgette, poireaux coupés en petits dés et sautés au beurre).
- Faire cuire l'ensemble sous vide à 60 degrés pendant 15 minutes.
- Faire ensuite rôtir la surface.
- La sauce sera faite avec la carcasse du pigeonneau, le vin rouge et des échalotes.
- Filtrer la sauce puis ajouter le foie, le cœur et les poumons du pigeonneau. Mixer le tout et monter au beurre.
SUGGESTIONS DE VINS
Zinfandel Rosé
Merlot
Sauvignon
PROPOS GOURMANDS
Avec Hiramatsu, on peut parler de cuisine revisitée dans le plus grand classicisme. Le "pigeonneau rôti" en est un brillant exemple. Le pigeonneau est désossé par le dos, garni de farce au céleri et au foie gras, puis ficelé et rôti. Le tout est assorti d'une sauce à base de fond de pigeonneau auquel on a ajouté les os et les intérieurs, proposant ainsi une recette originale mais respectueuse des méthodes culinaires d'antan. Cette spécialité Hiramatsu a été retenue par la presse japonaise comme un des plats à perpétuer au XXIe siècle.
