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Pigeon aux pommes, au fruit de la passion, sauce au vin rougeSaveursDuMonde.net

Saveurs d'Italie

Temps total: plus de 2 h

Temps de préparation: 20 minutes
Marinade: 2 heures
Temps de cuisson: 1 heure environ

Difficulté: Moyenne

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:45,1 kcal

Protéines:0,5 g

Lipides:0,6 g

Glucides:5,5 g

Fibres:0,4 g

Sucres:3,9 g

Cholestérol:1,7 mg

Sodium:37,3 mg

Calcium:9,6 mg

Calories:161 kcal

Protéines:1,8 g

Lipides:2,1 g

Glucides:19,7 g

Fibres:1,3 g

Sucres:13,9 g

Cholestérol:6 mg

Sodium:133,4 mg

Calcium:34,4 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

4

pigeons

huile extra vierge

sel et poivre

100

ml

jus de fruit de la passion fraîchement pressé

*Fond de pigeon

30

g

carottes

30

g

céleri

200

g

vin rouge

500

ml

eau

sel

*La sauce

100

ml

fond de pigeon

50

ml

porto

50

ml

vin rouge

20

ml

sapa ou raisiné

*La pomme

1

pomme

20

g

sucre

100

ml

jus de fruit de la passion

50

ml

eau

PROGRESSION

  1. Découper les pigeons : 8 poitrines avec l’aile et 8 pattes.
  2. Faire mariner 2 heures dans le jus de fruit de la passion. égoutter et déposer sur un papier absorbant.
  3. Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive; assaisonner les pigeons (sel et poivre).
  4. Faire colorer de chaque côté; réserver.

Le fond de pigeon

  1. Faire colorer les légumes émincés avec un peu d’huile d’olive dans une casserole.
  2. Déposer les carcasses de pigeon concassées au four à 210° C (425° F) pendant 10 minutes. Transférer les carcasses dans la casserole contenant les légumes et cuire le tout 10 minutes sur feu moyen.
  3. Verser le vin rouge et laisser réduire de moitié.
  4. Ajouter l’eau, une pincée de sel et continuer la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste que 100 ml (environ 6 c. à soupe) de liquide. Passer. Réserver.

La sauce

  1. Dans une petite casserole, faire réduire le porto au tiers (1/3); ajouter le vin rouge et laisser réduire au tiers (1/3).
  2. Verser le fond de pigeon ; continuer la réduction pendant 20 minutes. Ajouter le raisiné. Passer; réserver.

Cuisson des pommes

  1. Peler et couper la pomme en quartiers.
  2. Déposer dans une poêle avec le sucre, le jus du fruit de la passion et l’eau. Cuire doucement 8 minutes.
  3. Retirer les pommes de la poêle; faire réduire le liquide de cuisson; réserver au chaud.

Finition et dressage de l’assiette

  1. Terminer la cuisson des pigeons au four à 200° C (400° F) pendant 4 minutes. Retirer; laisser reposer 1 minute.
  2. Déposer dans un coin de l’assiette un quartier de pomme arrosé de son liquide de cuisson; puis placer joliment 2 poitrines avec aile et 2 pattes.
  3. Napper le pigeon de sauce; décorer d’une tige de romarin.

SUGGESTIONS DE VINS

Chardonnay

Sauvignon

Riesling

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