Ce petit pâté naquit dans le village de Melton Mowbray. Mary Dickinson (1768-1841) était renommée pour ses pâtés, utilisant pour la première fois une forme en bois pour faire lever la pâte dans la forme désirée. Vers 1830, les diligences commençant à faire le trajet Londres-Leeds arrêtaient à Melton Mowbray à l'heure des repas pour manger ses fameux pâtés. Leur réputation fît le tour du pays. Puis, avec la construction de la ligne de chemin de fer, on commença leur distribution à la grandeur de l'île.

Préparation du fond

Porter les ingrédients du fond à ébullition; laisser réduire à environ 300 ml de liquide. Laisser refroidir.

La garniture
Hacher grossièrement le porc (1/2 cm) - si la coupe est trop fine, la texture ne sera pas bonne. Assaisonner.

Croûte

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel, le poivre. Porter à ébullition le liquide et la graisse et l’incorporer rapidement à la farine. Laisser reposer 20-30 minutes. Pétrir sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme - si elle est trop sèche, ajouter quelques gouttes d’eau bouillante. Abaisser. Utiliser un verre ou un pot de confiture afin de mouler la pâte comme un petit sac.

Assemblage, cuisson et finition

Remplir de viande hachée. Recouvrir d'un cercle de pâte; pincer les bords. Faire une petite cheminée au centre de l'abaisse supérieure pour que la vapeur puisse se dégager en cours de cuisson. Cuire 1h30 dans un four à 180°C (350°F.) sans aucun support. C'est ainsi qu'on distingue le pâté "authentique" car il s'écrase légèrement et prend davantage la forme d'une bourse. 10 minutes avant la fin de cuisson, badigeonner les pâtés à l'oeuf battu pour les dorer. Réchauffer le fond réduit et le verser dans la pâte par la cheminée, en utilisant un entonnoir. Laisser prendre au réfrigérateur.

Photo: Satterthwaites