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Pavé de thon aux coeurs d'artichaut, moelle de boeuf, jus à la bièreSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:111,9 kcal

Protéines:12,4 g

Lipides:4,1 g

Glucides:6,3 g

Fibres:2,4 g

Sucres:0,8 g

Cholestérol:24,4 mg

Sodium:405,1 mg

Calcium:28,2 mg

Calories:1130 kcal

Protéines:125,6 g

Lipides:41,2 g

Glucides:63,5 g

Fibres:24,3 g

Sucres:7,8 g

Cholestérol:246,8 mg

Sodium:4089,3 mg

Calcium:284,5 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

4

x

160

g

pavés de thon

6

artichauts

8

médaillons de moelle de boeuf

500

ml

bière blonde

500

ml

fond de veau reconstitué

1

gousse d'ail émincé

100

ml

huile d'olive

25

g

beurre

2

échalotes hachées

persil plat

coriandre fraîche

sel, fleur de sel, poivre mignonnette

PROGRESSION

  1. Tourner et vider les artichauts. Les couper en grosses lanières. Les faire suer à l'huile d'olive et ail, puis assaisonner. Déglacer avec un peu de bière. Parsemer de pluches de coriandre fraîche. Réserver.
  2. Faire suer les échalotes avec le beurre. Ajouter la bière, le fond de veau, faire réduire de 3/4 puis monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement de la sauce en sel et poivre.
  3. Envelopper les médaillons de moelle dans une mousseline, les plonger dans l'eau bouillante salée et laisser frémir pendant 5 minutes.
  4. Enduire les pavés de thon d'huile d'olive et les assaisonner de fleur de sel. Les faire cuire sur feu vif dans une poêle. Garder les pavés saignants en leur donnant une belle coloration sur tous les côtés. Réserver sur une grille.
  5. Disposer les lamelles d'artichaut en pyramide dans le haut de l'assiette. émincer grossièrement ou en tranches épaisses les pavés de thon. Dresser en intervalle devant les artichauts et napper la sauce en turban. Disposer les médaillons de moelle sur le thon, parsemer de fleur de sel, de poivre mignonnette, et de persil plat.

SOMMELIER

Servir avec une bière blanche très fraîche

PROPOS GOURMANDS

Une recette de Yvan Zaplatilek, Restaurant Yvan, Paris 8ème

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