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Pâté en croûte de foie gras à la Bière de NoëlSaveursDuMonde.net

Cuisine alsacienne

Temps total: plus de 2 h

Préchauffer le four à 180°C (350°F)
Temps de préparation : 1 heure
Repos de la pâte : 1 heure
Marinade : 24 heures
Temps de cuisson : 1 heure
Refroidissement : 8 heures + prise de la gelée

Difficulté: Difficile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:246,8 kcal

Protéines:4,9 g

Lipides:19 g

Glucides:11,9 g

Fibres:0,5 g

Sucres:0,6 g

Cholestérol:50,2 mg

Sodium:518,5 mg

Calcium:14,1 mg

Calories:1282 kcal

Protéines:25,4 g

Lipides:98,5 g

Glucides:62 g

Fibres:2,5 g

Sucres:3 g

Cholestérol:261 mg

Sodium:2693,3 mg

Calcium:73,1 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 15 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

*Farce

200

g

poitrine de cochon

200

g

blanc de volaille

100

g

foie de pigeon

100

g

lard gras

30

g

échalote ciselée

5

baies de genièvre hachées

3000

ml

bière de noël

100

ml

crème fleurette

18

g

sel

*Couches de viande

200

g

sous-noix de cochon

340

g

magret de canard

200

g

blanc de volaille (pattes noires)

400

g

foie gras de canard

25

g

sel épicé

30

g

échalote ciselée

*Pâte à pâté

800

g

beurre

1000

g

farine

110

g

blanc d'oeuf

250

g

eau

20

g

sel

*Tourrage

550

g

beurre

*Gelée

1

paleron de boeuf

2

oignons brûlés

2

carottes

1

branche de céleri

1

bouquet garni (persil, thym, laurier)

1

clou de girofle

10

feuilles de gélatine

15

ml

vinaigre de vin

15

ml

sel

15

ml

poivre

PROGRESSION

Préparation de la pâte

  1. Mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 minutes). Ajouter le sel, les blancs d'oeufs et l'eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu'à obtention d'une pâte élastique. Laisser reposer 1 h.
  2. Pour le tourrage : donner 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un 2e tour simple avec le restant de beurre.
  3. étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur dans un moule à pâté.

Farce

  1. Tailler la viande en cubes et laisser mariner pendant 24 h (faire mariner avec la bière et les échalotes ciselées).
  2. égoutter puis passer le tout au hachoir. Vérifier l'assaisonnement et rajouter la crème fleurette.

Couches de viande

  1. Couper le cochon en tranches de 7 mm.
  2. Laisser mariner pendant 24 h le foie gras en tranches de 1 cm (faire mariner avec les échalotes ciselées et le sel épicé).
  3. Dégraisser le magret et le couper en deux. Laisser le blanc de volaille entier.

Montage et finition

  1. Intercaler les couches de viande et la farce.
  2. Cuire à 180°C pendant 1 heure dont la dernière demi-heure recouvert d'un papier aluminium.
  3. Cuire comme un pot-au-feu en gardant le fond limpide. Laisser refroidir le pâté pendant 8 h puis couler la gelée. Mettre au réfrigérateur, puis couler une seconde fois.

..........
Photo et collaboration: VFC et les Brasseurs de France.

SOMMELIER

Servir avec un verre de Bière de Noël.

PROPOS GOURMANDS

Gagnez du temps en achetant la pâte à pâté déjà préparée chez le boulanger.

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