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Parfait glacé à la pistache, sorbet à l'ananas confit, Perle du japon à la noix de cocoSaveursDuMonde.net

Saveurs de Corse

Temps total: plus de 2 h

Temps de préparation: 10 minutes
Macération: 24 heures
Congélation: 2 heures
Temps de cuisson: moins de 1 heure

Difficulté: Requiert une certaine dextérité

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:450,8 kcal

Protéines:5,8 g

Lipides:29,2 g

Glucides:44,5 g

Fibres:3,7 g

Sucres:4,7 g

Cholestérol:18,9 mg

Sodium:12,3 mg

Calcium:33,7 mg

Calories:22050 kcal

Protéines:283,8 g

Lipides:1426,8 g

Glucides:2178,1 g

Fibres:179,1 g

Sucres:230,3 g

Cholestérol:924,6 mg

Sodium:603,4 mg

Calcium:1648,4 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

*Parfait glacé pistache

1000

ml

crème fleurette

300

g

sucre

10

jaunes d'oeuf

100

g

pâte de pistache

*Sorbet ananas confit

1000

g

ananas

250

g

sucre

*Perles du Japon au lait de coco

1000

ml

lait entier

900

g

boîtes de lait de coco

200

g

sucre

250

g

crème fleurette

100

g

perles du japon (tapioca)

1

gousse de vanille

*Décor

8

chips d'ananas

4

gousses de vanille séchées

pistaches broyées en éclats

PROGRESSION

Parfait glacé pistache

  1. Monter la crème au fouet.
  2. Dans un bol, faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet.
  3. Incorporer la pâte de pistache au mélange (2), puis mélanger à la crème (1) doucement dans un mouvement de bas en haut pour ne pas la faire tomber.
  4. Verser dans 4 cercles individuels et déposer au congélateur.

Sorbet ananas confit

  1. Couper 300 g d'ananas en petits dés; cuire doucement avec 130 g de sucre - le temps de cuisson est défini par le fait qu'il ne reste plus d'eau de cuisson de l'ananas. L'ananas a absorbé tout le sucre et devient alors confit.
  2. Découper en petits dés le reste de l'ananas; le saupoudrer de 120 g de sucre; mélanger et laisser macérer 24 heures - l'ananas va rendre son jus. Mixer et passer à la sorbetière ou pacosser.
  3. Utiliser l'ananas confit en garniture ou l'incorporer au sorbet. Mieux vaut l'incorporer au dernier moment si vous utilisez un pacojet.

Perles du Japon au lait de coco

  1. Déposer tous les ingrédients dans une casserole sauf la crème; cuire sur feu doux sans cesser de remuer pendant 30 minutes environ - on s'aperçoit de la bonne cuisson quand les perles du Japon deviennent translucides.
  2. Pour arrêter la cuisson verser la crème fleurette sur le mélange. Laisser refroidir.

Présentation

  1. Démouler le sorbet ananas au centre d'une assiette creuse. Saupoudrer le bord de quelques éclats de pistache.
  2. Déposer dessus l'ananas confit en le formant avec deux cuillères comme l'on fait pour une quenelle de glace. Garnir de chips d'ananas. Piquer une gousse de vanille séchée.
  3. Verser les perles du Japon au lait de coco au fond de l'assiette.
Bon'appetittu

PROPOS GOURMANDS

Recette de Philippe Le bail, chef pâtissier au restaurant de l'hôtel Belvédère à Porto Vecchio

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