Panna Cotta au babeurre, vinaigrette et réduction au muscatSaveursDuMonde.net
Temps total: 1h à 2h
Préparation: 1 heure
Réfrigération: toute la nuit
Temps de cuisson: 30 minutes
Difficulté: Moyenne
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:149,6 kcal
Protéines:0,9 g
Lipides:10,9 g
Glucides:5,7 g
Fibres:0,5 g
Sucres:2,2 g
Cholestérol:12,5 mg
Sodium:207,6 mg
Calcium:16,7 mg
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INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
*Ingrédients
1 3/4
feuille de gélatine ramollie dans l'eau
180
ml
crème moitié-moitié
poivre noir du moulin (tamiser
sel
15
ml
sucre
10
ml
ciboulette hachée
60
ml
babeurre
60
ml
crème fraîche
1
botte d'asperges
*Vinaigrette au vin muscat
500
ml
vin muscat
10
ml
gros sel (kosher)
5
ml
moutarde de dijon
15
ml
jus de citron
5
ml
poivre du moulin
125
ml
huile de pépins de raisin
60
ml
huile de noisette
*Réduction de vin muscat
sel de mer
poivre du moulin
375
ml
vin muscat réduit de moitié
le jus d'un citron
5
ml
huile de truffe
1 3/4
feuille de gélatine ramollie dans l'eau
*Jus d'asperge
125
ml
vin muscat réduit de moitié
1
feuille de gélatine ramollie dans l'eau
250
ml
jus d'asperge (tiges liquéfiées)
*Finition
1
morceau de jambon de campagne
1
feuilles d'oseille
PROGRESSION
Préparation (la veille)
- Chauffer la crème avec le sucre, le sel et le poivre. Lorsque le sucre est complètement fondu, retirer la casserole du feu.
- Verser sur la gélatine ramollie et la crème fraîche en mélangeant le tout au fouet jusqu'à ce que la gélatine soit entièrement fondue.
- Ajouter au fouet le babeurre et la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.
- Verser dans des moules. Réfrigérer pour la nuit.
Préparation des asperges
- Couper les pointes d'asperges (7 mm); faire blanchir à l'eau bouillante; égoutter; couper en 4 sur la longueur.
- Passer l'extrémité des tiges à l'extracteur à jus. Peler et faire blanchir la partie centrale; tailler en fines tranches comme une feuille de papier.
Vinaigrette au vin muscat
- Dans une petite casserole, faire réduire le vin muscat à 165 ml; laisser refroidir.
- Mélanger la réduction avec la moutarde, le jus de citron; saler et poivrer.
- Verser doucement les deux huiles en fouettant constamment.
Réduction de vin muscat
- Mélanger la réduction de vin muscat, l'huile de truffe, la gélatine et le jus de citron; saler, poivrer.
- Verser 60 ml sur les tiges centrales des asperges.
- Déposer les asperges sur les panna cottas en une seule rangée - lorsque vous allez démouler, le dessus des panna cottas va devenir le dessous et la base doit être plate.
Jus d'asperge
- Verser 60 ml de réduction de vin muscat sur la feuille de gélatine ramollie.
- Incorporer le jus d'asperge. Réfrigérer pour conserver une belle couleur verte.
Dressage de l'assiette
- Démouler les panna cottas en les renversant au centre de chaque assiette - vous pouvez utiliser une torche pour réchauffer le moule ou le tremper dans l'eau bouillante pour faciliter le démoulage.
- Planter 3 tiges de ciboulette sur chaque panna cotta.
- Couper le jambon en fine julienne; déposer autour de chaque panna cotta avec des pointes d'asperge arrosées de 60 ml de vinaigrette.
- Garnir de quelques feuilles d'oseille coupées en chiffonnade tout autour.
PROPOS GOURMANDS
Il est préférable de faire le panna cotta la veille. Il prend plus de corps.
