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Nougat glacé, route des épicesSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: moins de 30 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

Calories:301,5 kcal

Protéines:4 g

Lipides:20,7 g

Glucides:26,4 g

Fibres:1,3 g

Sucres:17 g

Cholestérol:52 mg

Sodium:94,3 mg

Calcium:38,8 mg

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INGRÉDIENTS

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

*Nougat

50

g

sucre

120

g

eau

100

g

miel

25

g

glucose

120

g

blancs d'oeufs

*Garniture

75

g

raisins secs blonds

25

g

bigarreaux confits

25

g

oranges confites

75

g

abricots secs

40

g

pistaches

*Epices

4

g

cannelle en poudre

2

g

réglisse

2

g

clou de girofle

2

g

vanille

2

g

muscade

2

g

poivre de la jamaïque

10

g

café soluble

330

g

praliné amande/noisette

2

g

feuille de gélatine trempée et pressée

500

g

crème fouettée

*Pâte à cigarette au sésame et au poivre de la Jam...

200

g

beurre en pommade

200

g

sucre glace

210

g

blancs d'oeufs

150

g

farine

5

g

vanille liquide

10

g

quatre-épices

sésame blanc, poivre de la jamaïque, safran

*Jus au miel citronné

100

g

miel

1

gousse de vanille (de tahiti)

100

g

jus de citron

40

g

dés d'écorces d'oranges confites

PROGRESSION

Préparation du Nougat glacé
  1. Cuire le sucre avec l'eau, le miel et le glucose a 121°, verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
  2. Incorporer la garniture, les épices puis le praliné, ajouter la crème fouettée.
  3. Dresser dans une terrine triangulaire (de 50 cm de longueur x 8 cm de hauteur); faire prendre au grand froid.

Préparation de la Pâte à cigarette au sésame et au poivre de la Jamaïque

  1. Mélanger le beurre en pommade avec le sucre et les blancs d'oeufs, ajouter la farine, la vanille et le quatre-épices.
  2. Dresser sur un silpat à l'aide d'un chablon triangulaire, parsemer de sésame blanc, poivre de la Jamaïque, safraner chaque pointe.
  3. Cuire dans un four à 170°.

Préparation du Jus au miel citronné

  1. Faire bouillir 100 g de miel avec 1 gousse de vanille (de Tahiti) fendue et grattée;
  2. ajouter 100 g de jus de citron, 40 g de dés d'écorces d'oranges confites.

Finition et présentation

  1. Démouler, trancher un nougat glacé, poser une tranche dans une assiette puis dresser de la crème fouettée parfumée au café (sans sucre).
  2. Disposer 3 triangles de pâte à cigarette au sésame et poivre de la Jamaïque.
  3. Verser du jus au miel citronné et parsemer des pistaches concassées.
  4. Décor : Au choix.

..........
Recette originale de François Raimbault, L'Oasis, La Napoule

SOMMELIER

Hermitage - Vin de paille 1994 - ChapoutierLe raisin de Corinthe, les fruits confits et la richesse plutôt épicée et miellée du vin trouve dans ce nougat un embellissement aérien dû à la fraîcheur qui permettrait, si on l'autorisait, à consommer sans modération ce nectar.
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