Nage tiède d’huîtres spéciales de chez Mr Gillardeau et noix de Saint-Jacques, chantilly d’herbes au caviar d’AquitaineSaveursDuMonde.net
Temps total: 15 à 30 min
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 3minutes
Difficulté: Moyenne
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:159,6 kcal
Protéines:10,4 g
Lipides:11,4 g
Glucides:3,9 g
Fibres:0 g
Sucres:0 g
Cholestérol:83,1 mg
Sodium:212,7 mg
Calcium:22,2 mg
Calories:367 kcal
Protéines:23,8 g
Lipides:26,3 g
Glucides:8,9 g
Fibres:0 g
Sucres:0 g
Cholestérol:191 mg
Sodium:488,9 mg
Calcium:51 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
6
très belles noix de saint-jacques décoquillées par votre poissonnier
12
huîtres spéciales gillardeau n° 1
30
g
caviar d'aquitaine
100
g
beurre en morceaux
20
ml
crème épaisse
1
bouquet de cerfeuil
fumet de poisson
PROGRESSION
- Ouvrir les huîtres et les décoquiller, en prenant soin de récupérer l’eau qu’elles contiennent.
- Fendre les noix de Saint-Jacques en deux, et les déposer sur une feuille de papier absorbant.
- Monter la crème ; concasser le cerfeuil en réservant 4 belles pluches pour la décoration ; mélanger l’ensemble ; rectifier l’assaisonnement.
- Monter l’eau des huîtres au beurre pour obtenir une belle émulsion.
Cuisson et finition
- Poêler les Saint-Jacques ; pocher les huîtres dans le fumet.
- Dresser les Saint-Jacques et les huîtres en assiettes creuses en alternant une huître avec une Saint-Jacques.
- Verser dessus la nage émulsionnée (l’eau des huîtres montée au beurre) .
- Faire une quenelle de crème au cerfeuil au centre de l’assiette.
- Répartir sur la crème le caviar et la pluche de Cerfeuil. Servir sans tarder.
SOMMELIER
Un Bourgogne blanc racé avec du gras, un Corton-Charlemagne Grand Cru.Je recommande le Domaine Bonneau du Martray et, si vous avez, comme nous, la chance d’avoir encore un Flacon sur le Millésime 1990, faîtes-vous plaisir!PROPOS GOURMANDS
La réussite de ce plat réside essentiellement dans le respect des cuissons. Cette recette est répertoriée dans un niveau de difficulté moyenne, mais délicate. Quant au caviar d’Aquitaine, il apporte une saveur toute particulière à ce plat, où l’iode naturelle du produit est non seulement respectée mais tout particulièrement mis en valeur.
