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Tranche de morue, légumes de saison, olives de Gaeta et tomates confitesSaveursDuMonde.net

Saveurs d'Italie

Temps total: 15 à 30 min

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 12 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:139,3 kcal

Protéines:9,8 g

Lipides:8,7 g

Glucides:5,8 g

Fibres:1 g

Sucres:4,6 g

Cholestérol:34,2 mg

Sodium:57,7 mg

Calcium:30,6 mg

Calories:364 kcal

Protéines:25,7 g

Lipides:22,6 g

Glucides:15,1 g

Fibres:2,5 g

Sucres:11,9 g

Cholestérol:89,4 mg

Sodium:150,7 mg

Calcium:79,9 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

550

g

tranches de morue

150

g

asperge

150

g

poivron vert idéalement petit et allongé

50

g

tomates confites

50

ml

huile d'olive extra vierge

**Huile de persil

100

g

feuilles de persil

50

ml

huile d'olive extra vierge

**Au goût

ail

romarin

sel (au besoin selon la salinité de la morue)

PROGRESSION

Papillote de morue

  1. Assaisonner les tranches de morue avec un filet d’huile d’olive, une pincée de sel (si nécessaire), de l’ail et du romarin. Envelopper dans un papier parchemin ou aluminium.
  2. Cuire les papillotes 8-10 minutes au four vapeur selon l’épaisseur.

Légumes de saison

  1. Pendant la cuisson des papillotes, peler les poivrons ; les tailler en fines rondelles.
  2. Déposer les poivrons et les pointes d’asperge dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile et une petite pincée de sel.
  3. Tailler les olives en deux. Enlever l’excès d’huile des tomates confites en les déposant sur un papier absorbant. Tailler en lanières.
  4. Faire sauter tous les légumes dans une poêle antiadhésive avec un soupçon d’huile d’olive et une pincée de sel – ils doivent demeurer croquants.

Huile de persil

  1. Mixer le persil avec 50 ml d’huile pour obtenir une sauce onctueuse.

Finition et présentation sur assiette carrée

  1. Déposer les légumes sautés de manière à former un « cadre » à votre « tableau » culinaire :
  2. À chaque extrémité, déterminer les « coins » du cadre avec 2 pointes d’asperge qui se chevauchent légèrement côté tronçon – recouvrir cet angle d’une lanière de tomate séchée.
  3. Entre les pointes d’asperge, soit de chaque côté de l’assiette, enligner des rondelles de poivron.
  4. Briser l’enlignement de poivron en posant au centre une demi-olive de Gaeta.
  5. Récupérer le jus de cuisson des papillotes ; l’émulsionner avec le reste d’huile afin d’obtenir une mayonnaise légère.
  6. Au centre du « cadre », tracer des traits de mayonnaise en diagonale. Répéter environ 6 fois.
  7. Déposer la morue au centre et servir aussitôt.

PROPOS GOURMANDS

Les olives que j’utilise sont originaires du petit village de Gaeta en Sicile.

J’utilise de la morue, soit un cabillaud qui a été salé puis séché. Il faut le dessaler longuement avant de l'utiliser. Il représente alors 138,1 Kcal au 100 g contre 76,5 pour une morue fraîche juste salée.

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