Cuisine périgourdineTemps de préparation: 25 min.
Temps de cuisson: 10 minutes

Recette de Bernard Villain, chef du restaurant gastronomique du Moulin de l'Abbaye - mon coup de coeur dans le Périgord vert.

La cuisson du thon est de type mi-cuit - c'est-à-dire que le tour est cuit et de couleur pâle mais le centre est juste tiède et la chair est encore rouge.

1. Cuire les médaillons de thon dans une poêle antiadhésive de chaque côté - la cuisson doit être rosée.
2. Saler, poivrer et réserver.
3. Couper 3 rondelles de pomme de terre; les confire dans l'huile d'olive.

Sauce

1. Procéder comme pour une béarnaise.
2. Mettre à réduire le vin blanc avec l'échalote ciselée et l'estragon.
3. Ajouter le jaune d'oeuf et monter en sabayon; incorporer le beurre et la moutarde violette
4. Saler, poivrer et réserver.

Garniture

1. Tailler un fine rondelle de betterave.
2. Poser dessus la purée d'olive noire et recouvrir avec une autre rondelle de betterave fine.

Dressage

1. Au centre de l'assiette, poser un petit bouquet de mesclun assaisonné.
2. Disposer les rondelles de pommes de terre autour et déposer un médaillon de thon tiède sur chacune.
3. Napper de sauce.
4. Mettre la raviole de betterave à côté, utiliser le reste du mesclun en décoration.