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Lotte de Méditerranée pochée à l’huile d’olive noire, côtes et feuilles de moutardeSaveursDuMonde.net

Cuisine de l'Aveyron

Temps total: moins de 15 min

Préparation : 20 minutes
Cuisson : moins de 30 minutes
Séchage : 12 heures

Difficulté: Moyenne

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:152,5 kcal

Protéines:13,8 g

Lipides:10,1 g

Glucides:1,4 g

Fibres:0,7 g

Sucres:0 g

Cholestérol:42,2 mg

Sodium:268,6 mg

Calcium:54,3 mg

Calories:1084 kcal

Protéines:98,4 g

Lipides:71,8 g

Glucides:9,8 g

Fibres:5,1 g

Sucres:0,1 g

Cholestérol:300 mg

Sodium:1909,3 mg

Calcium:386,2 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

2000

g

(lotte)

1

pied de moutarde

poudre de graines de moutarde

**Huile noire de cuisson

80

g

olives sèches

80

ml

huile d'olive

**Huile noire de présentation

400

g

olives noires à la grecque

100

g

olives noires à la grecque

150

ml

huile d'olive

PROGRESSION

Lotte de Méditerranée
Il faut une lotte ferme, très ferme. La réussite de la préparation réside dans la qualité du poisson.

  1. Préparer la lotte et bien la dénerver.
  2. Lever les filets et la tronçonner en 4 parts.

Olives noires sèches

  1. Dénoyauter les olives. Les ranger sur une plaque et les glisser dans un four réglé à 80° C. Les laisser le temps nécessaire pour qu’elles soient sèches. Environ une nuit ou plus.

Huile noire
Le résultat sera d’autant meilleur si vous multiplier les proportions par 4 ou plus.

  1. Mixer fortement l’huile d’olive et les olives sèches. Réserver.

Moutarde

  1. Séparer les côtes des feuilles. Les laver et les cuire séparément à l’eau bouillante salée.
  2. Refroidir dans l’eau glacée.

Au dernier moment

  1. Dans une sauteuse, verser 4 cuillères d’huile d’olive noire. Chauffer modérément et y placer la lotte. Procéder à une cuisson douce - presque pochée - afin d’éviter à l’huile de se décomposer. Arroser la lotte fréquemment à l’aide d’une cuillère.
  2. A mi-cuisson, déposer la lotte sur une assiette et la laisser se détendre. Vous pouvez sonder la lotte avec une fine brochette. La lotte est prête à être servie lorsque le centre du pavé de lotte est tiède. A la découpe, on doit avoir une belle couleur blanc nacré. Trop cuite la lotte sera cotonneuse. Refendre la lotte afin de visualiser le côté nacré.

Présentation

  1. Dresser harmonieusement la moutarde et la lotte en épurant la présentation au maximum.
  2. Tâcher l’assiette d’huile "noire", d’olives sèches hachées, ainsi que de poudre de moutarde.
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