Longe de cerf rouge de Boileau dans les Laurentides, sauce au vin rouge, aux baies de poivre et de genièvre, purée de topinambouSaveursDuMonde.net
Temps total: 30 à 60 min
Préparation: 20 minutes
Cuisson: moins de 30 minutes
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:161,4 kcal
Protéines:11,1 g
Lipides:9,7 g
Glucides:5,7 g
Fibres:0,6 g
Sucres:2,4 g
Cholestérol:32,9 mg
Sodium:91,3 mg
Calcium:22,1 mg
Calories:636 kcal
Protéines:43,8 g
Lipides:38,3 g
Glucides:22,5 g
Fibres:2,5 g
Sucres:9,6 g
Cholestérol:129,8 mg
Sodium:360 mg
Calcium:87,3 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 6 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
500
g
gros topinambours, pelés
150
g
beurre
sel et poivre au goût
1200
g
longe de cerf rouge de boileau
15
ml
huile de tournesol
1
échalote émincée
50
ml
vinaigre balsamique vieux - idéalement
200
ml
vin rouge sec
6
baies de genièvre
60
ml
baies de poivre rose et vert
200
ml
fond de gibier ou de veau
PROGRESSION
Préparation des topinambours- Couper les topinambours en petits morceaux. Cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Bien égoutter - C'est très important sinon la purée sera trop liquide.
- Réduire en purée en y incorporant 100 g de beurre ramolli ; saler. Réserver au chaud.
Préparation du cerf
- Saler la longe de cerf rouge. Dans un poêlon à fond épais, cuire dans un mélange beurre / huile de tournesol. Saisir quelques minutes seulement de chaque côté, selon la cuisson désirée de la même façon que pour un steak.
- Retirer du feu. Réserver au chaud.
Préparation de la sauce et finition
- Dans le même poêlon, ajouter l'échalote ; déglacer avec le vinaigre balsamique et le vin rouge, ajouter les baies de genièvre et les baies de poivre.
- Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié. Incorporer au fouet ce qui reste de beurre, goûter et saler.
- Garnir chaque assiette chaude de purée ; déposer le cerf et napper de sauce.
