Râble de lièvre rôti, cannelloni de cuisses en civet, confit de coings à la fèves de tonkaSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Marinade : 24 heures
Cuisson - fond de lièvre : 1/2 journée (peut être préparé à l'avance)
Cuisson du civet : 12 heures
Difficulté: Moyenne
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:99,1 kcal
Protéines:1,1 g
Lipides:1 g
Glucides:14,4 g
Fibres:0,6 g
Sucres:9,4 g
Cholestérol:25,5 mg
Sodium:29,9 mg
Calcium:18,4 mg
Calories:596 kcal
Protéines:6,9 g
Lipides:6,1 g
Glucides:86,4 g
Fibres:3,5 g
Sucres:56,4 g
Cholestérol:153,4 mg
Sodium:179,5 mg
Calcium:110,9 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 10 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
**Terrine de coing
500
g
sucre
1000
ml
eau
2
fèves de tonka (en poudre)
20
g
beurre
**Pâte à raviole
250
g
farine
6
jaunes d'oeufs
1
oeuf entier
5
g
huile d'olive
2
ml
sel
**Marinade
carcasses
2000
ml
vin rouge
2
carottes
1/2
céleri branche
2
oignons
1
bouquet de persil
1
branche de thym
poivre en grain
coriandre en grain
baie de genièvre
concentrée de tomate
**Civet de lièvre
2
lièvres : cuisses, épaules
2
pommes en quartier
1
branche de romarin
2
oignons
1
carotte
1
branche de céleri
1
branche de thym
750
ml
cidre
5
ml
concentrée de tomates
200
g
champignons de paris
PROGRESSION
Terrine de coing
- Éplucher et détailler les coings en quartier.
- Les pocher dans le sirop pendant 10 mn environ.
- Égoutter les coings, les colorer au beurre puis ajouter le sucre.
- Déglacer avec un peu de sirop.
- Mouler en terrine en les pressant fortement.
- Laisser refroidir avant de les trancher.
Pâte à ravioles (pour les cannellonis de civet)
- Réaliser la pâte en mixant tous les ingrédients au robot-coupe.
- Étaler la pâte au laminoir puis la détailler.
- Cuire les pâtes à l’eau frémissante pendant 3 minutes.
Marinade
- Désosser les 2 lièvres entiers ; réserver les râbles et le reste de la chair.
- Concasser les carcasses et les mettre à mariner 24 heures.
- Réaliser le fond de lièvre : égoutter les carcasses, les colorer vivement au four.
- Dégraisser, ajouter la garniture de la marinade et le concentrée de tomates.
- Déglacer avec la marinade.
- Laisser cuire le fond au moins pendant une 1/2 journée puis le passer au chinois étamine.
Civet de lièvre
- Faire mariner les morceaux de lièvre pendant 24 heures.
- Les égoutter, les colorer et ajouter la garniture : pommes, carottes, oignons et herbes.
- Ajouter le concentrée de tomates.
- Déglacer avec le cidre.
- Mouiller avec le fond.
- Cuire à couvert au four 160°C / 325°F environ 12 heures.
Cannellonis de civet.
- Égoutter les morceaux de lièvre et les effilocher.
- Passer puis réduire le jus de cuisson pour obtenir la sauce.
- Mélanger la moitié de la sauce avec l’effiloché.
- Monter les cannellonis avec des rectangles de pâte à raviole de 4 sur 6 cm.
- Rouler la farce dans la pâte à ravioles.
Présentation
- Déposer une tranche de civet sur un trait de sauce.
- Terminer avec un cannelloni et un cube de gelée de coing.
PROPOS GOURMANDS
Le sucre muscovado (ou "mascobado") est un sucre de canne complet, non raffiné en provenance de l’Ile Maurice, de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé.
