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Langoustines rôties, légumes et lard paysan de nos ancêtres en barigoule glacée. Jus de poulet à la truffe d'étéSaveursDuMonde.net

Cuisine de Charente Maritime

Temps total: plus de 2 h

Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: plus de 2 heures

Difficulté: Requiert une certaine dextérité

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:70,8 kcal

Protéines:2,9 g

Lipides:1,2 g

Glucides:14 g

Fibres:4,2 g

Sucres:2,9 g

Cholestérol:0,6 mg

Sodium:68,3 mg

Calcium:74,7 mg

Calories:913 kcal

Protéines:37,3 g

Lipides:14,9 g

Glucides:180,6 g

Fibres:54,7 g

Sucres:38 g

Cholestérol:7,2 mg

Sodium:881,5 mg

Calcium:963,1 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

**Fumet de barigoule

1

oignon

1/2

fenouil

2

échalotes

5

gousses d'ail

2

branches de céleri

5

ml

coriandre

5

ml

poivre noir

50

g

champignons

2

zestes d'orange

2

zestes de citron

1

botte de coriandre fraîche

thym, laurier, queue de persil

2

verts de poireau

200

ml

vin blanc

1000

ml

fond blanc de volaille

huile d'olive

**Légumes barigoule par personne

2

céleris boules

1

asperge verte

2

petits navets

2

carottes fanes

1

artichaut violet

2

g

petits pois

1

fenouil fane

2

radis rouges

1

truffe (convient

huile d'olive

**Langoustines rôties

5

langoustines

sel, piment d'espelette

huile d'olive

PROGRESSION

Préparation du fumet de barigoule

  1. Faire suer la garniture aromatique à l'huile d'olive.
  2. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié.
  3. Mouiller avec le fond blanc; porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes.
  4. Laisser reposer 10 minutes. Chinoiser.

Préparation des légumes barigoule

  1. Cuire les légumes (sauf la truffe) en cocotte avec le fumet de barigoule - ils doivent être encore très légèrement croquants.
  2. Retirer les légumes de leur jus; laisser refroidir.
  3. Récupérer le jus de cuisson des légumes et réduire à consistance.
  4. Monter ce jus au fouet avec un filet d'huile d'olive pour obtenir une sauce mousseuse; assaisonner de sel et de poivre.
  5. Ajouter une truffe hachée.

Langoustines rôties

  1. Poêler les langoustines à l'huile d'olive en les assaisonner côté intérieur.

Dressage

  1. Dresser les légumes froids dans une assiette creuse.
  2. Dresser les langoustines avec harmonie.
  3. Saucer l'assiette avec la sauce mousseuse.
  4. Décorer de lamelles de truffes et des peluche de cerfeuil.

SUGGESTIONS DE VINS

Chardonnay

Sauvignon

Pinot Grigio

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