Langoustines pimentées à la nougatine d'ail douxSaveursDuMonde.net
Temps total: 30 à 60 min
Préchauffer le four à 150°C. (300°F.)
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: moins de 30 minutes en plusieurs opérations
Difficulté: Moyenne
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:215,7 kcal
Protéines:6,8 g
Lipides:12,3 g
Glucides:18,9 g
Fibres:1 g
Sucres:4,5 g
Cholestérol:47 mg
Sodium:194,4 mg
Calcium:57,3 mg
Calories:614 kcal
Protéines:19,4 g
Lipides:34,9 g
Glucides:53,8 g
Fibres:2,9 g
Sucres:12,9 g
Cholestérol:133,9 mg
Sodium:553,4 mg
Calcium:163,1 mg
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VIDÉOS DE RECETTES
Oeuf - brouillés
Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
Truffes 2
Vinaigrette - classique
Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Pour 6 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
200
g
langoustines
10
g
levure de boulanger
50
g
farine
1
oeuf
50
ml
huile d'olive
sel
200
g
mie de pain (chapelure blanche)
piment d'espelette
sel
*Nougatine
1
tête d'ail
10
g
gingembre frais
200
ml
lait
50
g
crème fleurette
50
g
beurre crustacés
50
g
sucre en poudre
10
g
farine
10
g
poivre noir mignonnette
sel
*Vinaigrette
6
huîtres spéciales
1
citron (jus)
30
g
gingembre frais
4
cébettes (oignons verts)
120
ml
muscat de rivesaltes
30
ml
jus blond de veau
60
ml
huile de sésame
PROGRESSION
Préparation de la nougatine- éplucher et tailler l'ail en brunoise, le blanchir dans du lait, l'égoutter et le laisser sécher au chaud au dessus du four par exemple.
- Tailler le gingembre en brunoise.
- Chauffer le beurre, la crème, le sucre en poudre et 1 pincée de sel. à la première ébullition, retirer du feu en versant la farine en pluie; ajouter l'ail blanchi, le poivre et la brunoise de gingembre.
- Cuire dans de petits moules à revêtement anti-adhésif, au four, pendant 15 minutes
Préparation des langoustines
- Enlever les pinces et les pattes des langoustines, vider les têtes et récupérer le corail, le réserver; puis, à l'aide de petits ciseaux couper délicatement le cartilage annulaire sous les queues des crustacés.
- Reconstituer les 24 plus belles langoustines, les poser sur le dos sur une plaque à Mélanger l'huile d'olive et du piment d'Espelette ;les badigeonner et saler. Cuire au four 6 à 7 minutes à 220 °C. 450 F.
Préparation des 6 pinces en beignets
- Dans le bol d'un mixeur verser la chair des queues restantes, le corail des 30 langoustines, 100 g de mie de pain, un peu de sel, la levure et 1 pincée de piment d'Espelette.
- Déstructurer le tout en mixant rapidement afin d'obtenir une pâte homogène.
- Avec l'appareil obtenu faire 6 quenelles, les rouler dans la farine, l'oeuf battu puis la chapelure blanche restante.
- Choisir les 6 plus belles pinces et les planter chacune dans une boule de farce côté articulation. Réserver au frais.
Préparation de la vinaigrette et finition
- Dans une casserole faire réduire le Muscat pour obtenir 2 cuillerées à soupe.
- Presser le citron. Tailler le gingembre en brunoise.
- Ouvrir les huîtres et hacher la chair. émincer les cébettes et les rincer à l'eau fraîche. Dans une petite casserole, verser le jus de citron, l'huile de sésame, le Muscat réduit, le jus de veau, 1 cuilerée à café de brunoise de gingembre et les huîtres concassées. Faire chauffer légèrement. Ajouter les cébettes émincées.
- Faire cuire les langoustines au four très chaud à 250 °C (550 F.), pendant 5 à 6 minutes.
- Faire frire les pinces 4 minutes dans l'huile d'arachide à 170 °C.
- Poser les langoustines rôties sur le plat de service. Napper de vinaigrette tiède et accompagner de beaux morceaux de nougatine d'ail et des beignets bien égouttés sur du papier absorbant.
SUGGESTIONS DE VINS
Chardonnay
Sauvignon
Pinot Grigio
PROPOS GOURMANDS
La langoustine est pour moi la reine des crustacés. J'aime beaucoup ce qu'il y a dans la tête des langoustines - ce que les gens ne mangent jamais parce qu'ils ne veulent pas se salir les doigts ou qu'ils ne savent pas et j'ai récupéré ce corail extraordinaire. Avec les queues de langoustines qui n'ont pas la chair bien ferme, je fais une farce pour confectionner la pince frite. J'ai cherché assez longtemps car je ne voulais pas mettre de crème fraîche dedans. Lier au lait ou à la crème, chez moi, ce n'est pas notre histoire... alors le tout est " collé " avec un peu de blanc d'oeuf et de la levure de boulanger. Je ne voulais pas tomber dans le piège de la mousseline. En faisant goûter à un ami Vietnamien, il a ri et m'a dit : Tu fais ça comme chez nous ; on utilise souvent la levure comme liant. Il faut dire aussi que la levure est un aseptisant alors elle favorise la nature délicate de la langoustine. La langoustine est ensuite décortiquée et remise dans sa coquille pour qu'elle se retrouve dans son élément, servie avec sa pince frite, un petit jus au muscat de Rivesaltes, un fumet de langoustine, jus de volaille et de l'oignon vert, chéri du Sud-Ouest.
Pour aller au bout du voyage, dans l'exotisme, j'ai voulu m'amuser avec l'ail en créant une nougatine d'ail avec de l'amande concassée, du beurre, un peu de saccharose ; j'y ai ajouté des grains de poivre écrasés et des morceaux de gingembre frais; j'ai cherché à apporter une texture croustillante personnalisée par l'ail, mais facile à assimiler en m'inspirant de la sagesse chinoise qui équilibre toujours les alliacés par le gingembre (le yin et le yang).
Maîtrisant bien son goût et sa texture ainsi que sa fragilité à la cuisson, j'ai eu l'idée de la cuire au four, d'utiliser son corail pour faire frire ses pinces, et de jouer avec le piment d'Espelette, le vin de Muscat et l'oignon vert. Concernant la nougatine d'ail, j'ai cherché à apporter une texture croustillante personnalisée par l'ail, mais facile à assimiler en m'inspirant de la sagesse chinoise qui équilibre toujours les alliacés par le gingembre (le yin et le yang).
Le cépage Sauvignon peut atteindre des sommets de raffinement et d'intensité s'il est produit sur des coteaux calcaires de sancerre, Chavignol, Pouilly-sur-Loire ; certains sous-sols riches en silex lui confèrent une rare minéralité. Pensez grand Pouilly-Fumé, grand sancerre pour faire face à la complexité du crustacé, de l'ail, du gingembre et du Muscat.
