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Grosse allumette aux queues d‘écrevisses, crème mousseuse de poivrons rougesSaveursDuMonde.net

Cuisine lyonnaise

Temps total: 30 à 60 min

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Difficulté: Moyenne

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:105,8 kcal

Protéines:6,4 g

Lipides:4,8 g

Glucides:10 g

Fibres:1,4 g

Sucres:6,2 g

Cholestérol:35,2 mg

Sodium:143,9 mg

Calcium:33,2 mg

Calories:605 kcal

Protéines:36,5 g

Lipides:27,6 g

Glucides:57,1 g

Fibres:8,2 g

Sucres:35,4 g

Cholestérol:201,2 mg

Sodium:822,4 mg

Calcium:189,5 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

8

écrevisses

1

artichaut poivrade

2

asperges vertes

1

petite courgette

huile d'olive

sel, poivre, ail, thym, basilic

**Compotée de tomates

2

échalotes ciselées

100

g

champignons de paris émincés

3

tomates fraîches

500

g

jus de homard (réduit à glace)

huile d'olive

ail, thym

**Crème mousseuse de poivrons rouges

2

poivrons rouges

ail, thym

15

ml

huile d'olive

250

g

crème fouettée

**Finition

4

allumettes de feuilletage cuit

4

quartiers de tomates confites

4

fines tranches de jambon jabugo

4

gousses d'ail confites

2

filets d'anchois au naturel

PROGRESSION

  1. Séparer têtes et queues des écrevisses, décortiquer ces dernières, réserver.
  2. Tourner l’artichaut poivrade, le couper en 4 ; peler les asperges, tailler les pointes à 6 cm et les couper en deux dans la longueur.
  3. Tailler la courgette en rondelles.
  4. Dans une cocotte, faire suer les quartiers d’artichaut à l’huile d’olive, ajouter les asperges puis les rondelles de courgette, assaisonner, réserver.

Compotée de tomates

  1. Faire suer les échalotes avec de l’ail et du thym, ajouter les champignons, et colorer le tout.
  2. Ajouter les tomates coupées en quartiers ; cuire pendant 20 minutes environ.
  3. Mixer le tout en incorporant le jus de homard.

Crème mousseuse de poivrons rouges

  1. Pendant ce temps, cuire les poivrons rouges dans un four à 180°C / 350°F avec un peu d’ail et de thym - environ 30 minutes.
  2. Les peler, les réduire en purée et les monter avec l’huile d’olive à l’aide d’un mixeur.
  3. Chauffer l’appareil et l’émulsionner avec la crème fouettée au mixeur plongeur ou au fouet ; rectifier l’assaisonnement.

Finition

  1. Dans une assiette, dresser une grosse allumette de feuilletage cuit ; la recouvrir avec la compotée de tomates, puis dresser : queues d’écrevisses, quartier de tomate confite, jambon Jabugo, asperges, gousse d’ail confite, artichaut, rondelles de courgette, 1/2 filet d’anchois. Verser la crème mousseuse de poivrons rouges à côté.
  2. Décorer avec une feuille de basilic et une tête d’écrevisse.

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