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Jarret de veau de Santceloni - Jarrete de ternera de SantceloniSaveursDuMonde.net

Saveurs d'Espagne

Temps total: plus de 2 h

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: environ 9 heures

Difficulté: Moyenne

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:145 kcal

Protéines:22,7 g

Lipides:4,3 g

Glucides:2,9 g

Fibres:0,3 g

Sucres:2 g

Cholestérol:68 mg

Sodium:1602 mg

Calcium:16,6 mg

Calories:1939 kcal

Protéines:302,8 g

Lipides:57,5 g

Glucides:39,4 g

Fibres:3,4 g

Sucres:26,5 g

Cholestérol:908,8 mg

Sodium:21415 mg

Calcium:221,9 mg

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VIDÉOS DE RECETTES

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  • Oeuf - omelette asperges

  • Oeuf - mirroir

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  • Biscottis 1

  • Biscottis 2

  • Biscuits brisures chocolat

  • Crème anglaise

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  • Beurre aux figues

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  • Crème pâtissière

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  • sauce épinards

  • Sauce madère

  • Sauce porto-champignons

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  • Vinaigrette pour artichaut

  • Moules - carry

  • Moules - vinaigrette miel-citron

  • Muffin partie 1

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  • Courge spaghetti

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  • Fraises au poivre

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  • Haricots à la française

  • Riz pilaf

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  • Fraises - coulis

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  • Boeuf - tournedos

INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

1500

jarret de veau de lait

2

oignons

2

carottes moyennes

2

branches de thym

1

tête d'ail

250

ml

vin blanc

3000

ml

fond de veau

45

ml

huile d'olive vierge extra

1/2

pied de veau

100

g

beurre

sel et poivre

PROGRESSION

Préparation 1 - 8 heures

  1. Ficeler le jarret, saler et poivrer. Le dorer dans un plat allant au four et où on aura versé l'huile.
  2. Ajouter les oignons hachés, les carottes, les gousses d'ail, le thym et faire suer. Attention à ne pas brûler les oignons.
  3. Mouiller à l'aide du vin blanc et une fois le tout réduit, ajouter 2 1itres de fond de veau. Recouvrir la casserole et cuire au four à 80 °C pendant 7 ou 8 heures en surveillant que le liquide ne s'évapore pas. Quand le jarret est tendre, il est cuit.

Préparation 2

  1. Trancher et dorer au four le pied de veau.
  2. Faire réduire 1 1itre de fond de veau avec le pied. Ajouter du thym. La réduction doit être très dense car elle servira à laquer la viande.
  3. Retirer le jarret de son jus de cuisson, le sécher et le dorer à l'aide du beurre et de l'huile.
  4. Mettre au four à 220 °C pour que sa couleur s'intensifie et qu'il obtienne une texture plus croquante. Déficeler.
  5. Laquer à l'aide de la réduction de fond de veau et remettre au four. Répéter cette opération jusqu'à ce que le jarret soit bien laqué.
  6. Filtrer le jus de cuisson du jarret, le réduire à la consistance désirée, lier avec un peu de beurre et assaisonner.
  7. Accompagner d'une bonne purée de pommes de terre.

SUGGESTIONS DE VINS

Cabernet-Sauvignon

Zinfandel

Merlot

PROPOS GOURMANDS

Parler rôtis c'est parler d'agneau, de Castille-Léon et de ses grandes plaines. Mais dans le monde des rôtis, il y a aussi le veau. Si Oscar Velasco et son équipe proposent, au cœur de Madrid, une cuisine de saison toujours réinventée, la carte de Santceloni propose quelques plats signatures de Santamaria dont le spectaculaire jarret de veau qui est devenu l'emblème de la maison.

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