Huîtres ivres de champagneSaveursDuMonde.net
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:131,9 kcal
Protéines:4,8 g
Lipides:11,4 g
Glucides:3,6 g
Fibres:1,2 g
Sucres:0,3 g
Cholestérol:59 mg
Sodium:170,8 mg
Calcium:59,1 mg
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VIDÉOS DE RECETTES
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Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
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Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
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Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
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Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
**Sauce hollandaise au champagne
454
g
beurre
3
jaunes d'oeufs
1,25
ml
fécule
85
ml
eau froide
10
ml
jus de citron frais
2
ml
sel
2
ml
paprika
2
ml
poivre de cayenne
2
ml
poivre blanc fraîchement moulu.
**Huîtres
24
huîtres
2000
g
épinard frais
30
ml
beurre
2
ml
sel
2
ml
sucre
poivre noir fraîchement moulu
120
g
caviar (optionnel)
PROGRESSION
Sauce hollandaise au champagne
- Faire fonder le beurre dans une petite casserole ; réserver au chaud.
- Dans le bol supérieur du bain-marie, déposer les jaunes d’oeufs, la fécule, le champagne et l’eau froide – à défaut, vous pouvez utiliser un bol en inox.
- Poser sur la base du bain-marie contenant de l’eau chaude en ébullition ; à l’aide d’un fouet, brasser énergétiquement et sans arrêt l’appareil jusqu’à ce qu’il commence à épaissir. Retirer du feu lorsque les jaunes d’œufs deviennent très pâles et la sauce bien épaisse – calculer 6 à 8 minutes. Attention! Il ne faut pas prolonger la cuisson sinon les jaunes d’oeufs vont brécher.
- Hors du feu, incorporer au fouet le beurre tiède – ne pas utiliser le “petit lait” au fond de la casserole.
- Assaisonner ; incorporer le jus de citron ; couvrir ; réserver dans un endroit tiède, jamais chaud.
Note: Cette sauce peut se préparer plusieurs heures à l’avance. Il suffit de la verser dans une cocotte et de la poser sur la cuisinière – si le four est allumé, il dégage toujours un peu de chaleur. Vous pouvez aussi la verser dans un bol en inox, lequel repose dans un bain d’eau chaude à 72°C. Un seul principe à retenir : si la sauce devient trop froide ou trop chaude, elle risque de perdre son homogénéité.
Les huîtres
- Brosser les coquilles sous l’eau courante froide avec une brosse à poils durs.
- Ouvrir les huîtres ; enlever la coquille supérieure ; détacher l’huître de sa membrane et la remettre dans sa demi-coquille. Les déposer sur une plaque. Note : On peut ouvrir les huîtres plusieurs heures à l’avance ; il suffit de les couvrir et de les réserver au réfrigérateur.
- Allumer le grill du four.
- Laver et équeuter les épinards ; faire fondre le beurre dans une sauteuse sur feu moyennement élevé. Ajouter les épinards ; assaisonner : sel, poivre, sucre. Faire suer jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants.
- Glisser quelques feuilles sous chaque huître. Verser quelques gouttes de champagne et glisser au four, sous le grill 30 à 60 secondes, pour les réchauffer à cœur – elles ont l’air encore crues.
- Napper chaque huître d’une cuillerée de sauce hollandaise ; remettre au four sous le grill jusqu’à belle coloration – je vous conseille de tourner la plaque pour assurer une cuisson uniforme.
- Délicatement, déposer les huîtres dans les assiettes de service ; poser sur chaque huître une petite cuillerée de caviar et servir immédiatement.
SUGGESTIONS DE VINS
Chardonnay
Sauvignon
Pinot Grigio
PROPOS GOURMANDS
Huître, champagne, caviar...Trois produits d’exception... trois péchés mignons dans un même plat signature. Les huîtres sont pochées au champagne directement dans leur coquille, glacées d’une sauce hollandaise au champagne pour leur donner un ton mordoré, servies avec une petite cuillerée de caviar... juste pour accroître le plaisir. Je les sers sur un lit de sel brut ou des algues juste blanchies.
