Recette de Homard de Bretagne assaisonné au jus de pomme verte, racine de persil, amandes et noisettes à la cannelle
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Saveurs de France
Temps de cuisson: moins de 2 heures
Temps total: plus de 2 heures
Temps de préparation: 20 min. Temps de cuisson: moins de 2 heures
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Propos gourmands
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 Homards bretons de 450 à 500 g chacun
- 200 g de racines de Persil
- 1 citron jaune
- 2 grosses Pommes vertes
- 30 g de crème liquide
- 2 g de cannelle en poudre
- 1 baie de genièvre
- 15 g d'amandes
- 15 g de noisettes
- 20 g de beurre
- une pincée de 5 épices
- 5 gouttes de tabasco
- persil plat
Progression
- éplucher les racines de persil; les cuire à l'eau salée une heure à petit bouillon; passer au tamis; travailler la purée au beurre; saler et poivrer; réserver au frais;
- passer une pomme à la centrifugeuse avec quelques gouttes de jus de citron; la mélanger avec la crème et le genièvre; saler et poivrer; passer au chinois fin; ajouter 5 gouttes de tabasco; réserver au frais;
- dans l'autre pomme, couper une moitié en petits cubes et l'autre en 4 fines tranches de 2 mm d'épaisseur; les plaquer; les saupoudrer de 5 épices et cuire 90 min. à 90 degrés C.;
- plonger les homards 2 min. au court-bouillon;
- griller les amandes et les noisettes; les concasser ensuite.
- napper le fond de chaque assiette de jus de pomme;
- disposer une quenelle de purée de racine de persil, les queues de homard coupées en deux dans le sens de la longueur, les pinces;
- parsemer d'amandes, noisettes, dés de pomme, persil concassé et cannelle;
- planter les chips de pomme dans la purée.
Sommelier
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