Granité de tomate façon gaspacho, tartare de coquillages du bassin de Thau aux herbesSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Temps de préparation: 20 minutes la veille + 30 minutes le jour même
Congélation: 24 heures
Cuisson: 15 minutes
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:96,1 kcal
Protéines:5,7 g
Lipides:5,4 g
Glucides:4,9 g
Fibres:0,4 g
Sucres:1,1 g
Cholestérol:18,9 mg
Sodium:102,2 mg
Calcium:18 mg
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VIDÉOS DE RECETTES
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Beurre aux figues
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Beurre au citron
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Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
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Mayonnaise
Biscuit roulade
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canard magret poele
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sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
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Soupe à l'oignon
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Truite amandine
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Potage crécy 2
Potage crécy 1
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Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
6
belles tomates bien mûres
250
ml
jus de tomates
130
ml
huile d'olive
2
échalotes
200
ml
vin blanc sec
12
belles huîtres de bouzigues
24
moules
32
palourdes
16
oursins
1
petit bouquet de ciboulette
1
petit bouquet de cerfeuil
le jus d'un citron
sel, fleur de sel, poivre blanc du moulin, sel au céleri
tabasco
PROGRESSION
Préparation à faire la veille
- Mondez les tomates : retirez-en le pédoncule puis plongez-les 15 secondes dans de l'eau bouillante ; rafraîchissez-les aussitôt, puis pelez-les.
- Taillez en petits dés la chair de deux d'entre elles. Réservez au frais.
- Épépinez les autres tomates et mixez-les finement avec 4 cl d'eau afin d'obtenir un coulis.
- Débarrassez dans un plat, ajoutez le jus de tomates et, selon votre goût, de la fleur de sel, du poivre blanc, du sel au céleri, du Tabasco ainsi que 5 cl d'huile d'olive : l'ensemble doit être bien relevé.
- Passez au chinois fin et laissez prendre au au congélateur 24 heures en remuant de temps en temps avec une fourchette de façon à obtenir un granité.
Préparation le jour même
- Pelez et ciselez les échalotes ; faites-les cuire avec 10 cl de vin blanc sec jusqu'à réduction complète. Réservez au frais.
- Ouvrez les huîtres ; retirez-les de leurs coquilles et réservez-les dans leur jus.
- Mettez les moules dans une sauteuse avec 5 cl de vin blanc sec et faites-les ouvrir, à couvert, à feu vif;
- Recommencez la même opération avec les palourdes ; retirez les coquillages dès qu'ils commencent à s'ouvrir - ils doivent être très peu cuits. Décoquillez-les. Réservez les moules et les palourdes dans leur jus de cuisson.
- Ouvrez les oursins ; récupérez le corail.
- Lavez et essuyez la ciboulette, ciselez-la ; lavez, essorez le cerfeuil, ciselez-le de même.
- Taillez grossièrement les coquillages en morceaux sans trop les hacher, incorporez-y la fondue d'échalote, les herbes ciselées, les dés de tomate, le reste de l'huile d'olive et le jus de citron ; salez bien, poivrez.
- Répartissez le tartare de coquillages dans des verres à cocktail, disposez le corail d'oursin par dessus et recouvrez le tout de granité de tomate. Décorez de brins de ciboulette frits.
SOMMELIER
Un Croze-Hermitage blanc "Meysonniers", Maison Chapoutier
PROPOS GOURMANDS
"Nos recettes rendent hommage aux beaux poissons de nos côtes, mais aussi les huîtres et les moules de Bouzigues, cultivées dans le bassin de Thau, les oursins de Méditerranée, iodés et savoureux.
Notre cuisine penche vers l'Espagne, parce que la cuisine du Languedoc et du Roussillon en est proche, mais aussi parce que nous aimons la franchise et la simplicité des préparations catalanes et espagnoles qui est pour nous une source d'inspiration".
