Au VIIIe siècle, les Chinois introduisirent au Japon les confiseries faites à partir de pâte de riz glutineux et de farine de blé. Ce fut une prodigieuse nouveauté pour les Japonais, qui s'étaient toujours accommodés, pour calmer leurs fringales de douceurs, de celles, naturelles, de la pêche, poire nashi, châtaigne séchée au soleil et plaquemine (kaki). Ce ne sera que plus tard, vers les Xlle, XlIle siècles, que l'on commença à fabriquer, à partir de fèves comme le azuki par exemple, une pâte rougeâtre. Là est d'ailleurs l'origine des confiseries japonaises traditionnelles, tellement appréciées de nos jours.

Au XVle siècle, les Portugais et les Espagnols montrèrent aux Japonais comment préparer des desserts à l'Européenne. Et dans la seconde moitié du XVlle siècle, l'art de confectionner des confiseries de style purement japonais connut un essor sans précédent, déclenché par une bonne production du sucre domestique, denrée jusque là importée. Il en résulta un art de la confiserie d'une incomparable élévation esthétique.

Moriyama Satchiko a confectionné pour vous ces adorables mignardises de pomme de terre douce, riches en carotène, que le corps transforme en vitamines A, vitamines C et fibres diététiques.

Tout d'abord, on aura besoin d'un linge, comme le chakin, pour presser la purée de pommes de terre douces en petites boulettes. Le chakin est un linge de lin fin utilisé dans la cérémonie de thé pour essuyer les bols à thé, la bouilloire, après usage. Faute de chakin, on utilisera un mouchoir de coton.

On peut ajouter des abricots ou raisins secs à la préparation, leur acidité se mariant idéalement avec la douceur naturelle de la pomme de terre. On pourra également dissoudre un colorant alimentaire rouge dans l'eau, pour teindre la moitié du mélange si un effet plus hautement décoratif est recherché. Ou bien encore, selon son goût personnel, ajouter du beurre ou de la crème. Autre possibilité: utiliser comme matière première le potiron ou des châtaignes au lieu de pommes de terre douces.

La passoire et le mortier sont des ustensiles de cuisine japonaise traditionnelle; il est toujours possible cependant de recourir au mélangeur ou au mixeur.

Pomme de terre douce chakin (pour douze)

1. Découper 550 grammes (400 gr nets) de pommes de terre douces en tranches de 3 centimètres d'épaisseur - pour obtenir une jolie couleur, veiller à éplucher suffisamment épais. Faire tremper les tranches dans l'eau pour les débarrasser de leur âpreté de goût naturelle.

2. Cuire à l'étuvée à chaleur très vive.

3. Passer les tranches à la passoire pendant qu'elles sont encore chaudes; si on les laisse refroidir, elles deviennent glutineuses, ce qui rendra le passage à la passoire difficile.

4. Broyer ensemble au mortier les pommes de terre et le sel jusqu'à obtention d'une pommade uniforme.

5. Laver 60 grammes de raisins dans l'eau tiède; bien les sécher avant de les incorporer aux pommes de terre et mélanger.

6. Mouiller un chakin très fin ou, par défaut, un simple mouchoir de coton; bien essoré; étendre sur la paume de la main, y déposer une boulette, envelopper avec le linge et serrer le tout - cette opération s'appelle le "presse-chakin"; elle imprimera sur la surface de la boulette un motif en chiffonnement qui en constitue un des charmes.

7. Déployer le linge. Surmonter chaque pâté d'un raisin de décoration.

Tartelette en gelée de pomme de terre douce

Le principe est le même que pour le chakin. Il suffit d'ajouter à la purée, après l'avoir passée, du sucre et de l'agar (gélose) pour obtenir une consistance gélatineuse du plus bel effet. Ici, nous avons ajouté du thé vert en poudre, ou matcha, pour obtenir l'effet des deux tons.