Foie gras au " Torchon "SaveursDuMonde.net
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:328,7 kcal
Protéines:2,1 g
Lipides:33,9 g
Glucides:6,3 g
Fibres:0 g
Sucres:3,5 g
Cholestérol:124,1 mg
Sodium:35,7 mg
Calcium:66,8 mg
RECETTES SIMILAIRES
Foie gras de canard chaud en verdure de blettes
Foie Gras de Canard Mariné au Vin de Madère Malvoisie et Sauce au Miel de Lavande
Ravioles de Foie gras au jus de porto et truffes
Marbré de foie d'oie et de canard aux épices douces
Escalope de foie gras marinée, poêlée, servie froide à l'armagnac et sirop d'érable aux canneberges
VIDÉOS DE RECETTES
Oeuf - brouillés
Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
Truffes 2
Vinaigrette - classique
Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
1
g
foie gras
30
ml
porto, armagnac, sauternes ou vin de glace
sel, poivre (blanc si possible)
1
g
sucre
PROGRESSION
- Déveiner le foie gras.
- Humecter le foie d'un mélange de porto ou autre alcool ; saler, poivrer et ajouter une pincée de sucre. Couvrir et laisser macérer au réfrigérateur 24 heures.
- Le lendemain, enrouler le foie gras dans un coton à fromage en serrant fort pour former une espèce de boudin. Nouer les deux extrémités.
- Faire cuire 12-15 minutes dans un bouillon frémissant de canard, de veau ou simplement de l'eau. Il est très important que le bouillon ne dépasse pas 77 ºC (170 ºF). L'eau ne doit pas bouillir.
- Quand la cuisson est terminée, envelopper le foie dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur au moins 24 heures. 48 heures… c’est encore mieux !
- Trancher et servir avec une pincée de sel de mer et une gelée de sauternes, une compote de figue ou d'oignon. Toutes les gelées fruitées accompagnent très bien le foie gras au torchon.
SUGGESTIONS DE VINS
Chardonnay
Sauvignon
Riesling
PROPOS GOURMANDS
Traditionnellement, le foie gras était déposé et, en quelque sorte, emmailloté dans un torchon en lin ou en coton, lequel était lui-même plongé dans du bouillon de canard. Bien que la méthode ait quelque peu évolué depuis, l'appellation « au torchon » demeure synonyme de qualité, puisque seul un foie gras entier peut s'en prévaloir. Aujourd'hui encore, la simplicité du procédé laisse pantois le gastronome qui goûte à ce mets des dieux. Cette recette traditionnelle consiste à prendre un foie gras entier, à le saler, le poivrer, et le faire macérer dans un alcool ou un vin liquoreux, pour ensuite l’envelopper dans un coton à fromage (torchon) et le faire cuire à la vapeur.
