Millefeuille de foie gras mariné aux épices, figues confites et gelée de madèreSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Marinade : 8 heures minimum
Cuisson : quelques minutes
Refroidissement : 2 heures minimum
Difficulté: Difficile
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:195,4 kcal
Protéines:2,9 g
Lipides:7,9 g
Glucides:20 g
Fibres:4 g
Sucres:6,4 g
Cholestérol:0 mg
Sodium:849,7 mg
Calcium:62 mg
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VIDÉOS DE RECETTES
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Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
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Biscottis 1
Biscottis 2
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Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
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Légumes tempura sésame
Légumes tempura
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Potage parmentier_fr.avi
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Crème de champignons
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INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
1
lobe de foie gras
7
g
fleur de sel
2
g
sucre
**Mélange d'épices
10
g
racine de benoîte urbaine (ou un peu de clou de girofle)
3
g
poivre de sitchouan
3
g
cannelle
1
g
badiane (anis étoilé)
5
g
poivre noir
**Les figues
150
ml
madère
150
ml
porto
3
g
agar-agar
2
figues
20
g
pignons
20
g
pistaches
vinaigre balsamique
PROGRESSION
La veille
1. Dénerver le foie et façonner en formant un boudin de 5cm de diamètre environ.
2. Mélanger le sel, le sucre et la moitié du mélange d'épices ; piler au mortier ; assaisonner le foie gras, et l'emballer dans papier film et un linge ; réserver une nuit au frigo.
Figues et sauce
1. Dans une petite casserole, mettre l'autre moitié des épices avec le porto et le madère ; chauffer et flamber.
2. Faire confire les figues à feux doux.
3. Retirer les figues, filtrer ; réserver 2 c. à soupe de liquide pour la sauce + 1 c. à soupe pour les figues.
4. Ajouter au restant de jus de cuisson des figues 2g d'agar-agar ; cuire 2 minutes puis verser sur une plaque ; réserver.
5. Couper les figues en dés ; mélanger avec les pignons torréfiés et les pistaches hachées grossièrement. Mélanger avec 1 c. à soupe de jus de cuisson des figues.
6. Sauce : dans une petite casserole, verser 2 c. à soupe de jus de cuisson des figues et un trait de vinaigre balsamique ; réduire à consistance sirupeuse.
Montage
1. Couper le foie gras en tranches de 3mm.
2. Dans un moule, monter un millefeuille en intercalant le mélange de figues et le foie gras ; terminer par une tranche de gelée découpée dans la plaque refroidie (figues #4) ; mettre au frais. Démouler au moment du service.
Présentation
1. Tailler la terrine sur le sens de la largeur. Déposer un millefeuille par assiette.
2. Dessiner une traînée de fleur de sel et de mignonnettes de poivre ainsi qu’un trait de sauce.
SUGGESTIONS DE VINS
Chardonnay
Sauvignon
Riesling
