Filet de daurade cuit côté peau, crème d'oseille, réduction d'anis - recette de Gérard Besson sur Saveurs du Monde

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Recette de Filet de daurade cuit côté peau, crème d'oseille, réduction d'anis

Recette

Gérard Besson, Restaurant Gérard Besson, Paris

Temps total: 15 à 30 minutes

Temps de préparation: quelques minutes
Temps de cuisson: express

Difficulté: Facile

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 Daurades grises de 1 kg levées en filets et désarêtées

- 1 botte d'Oseille

- 200 ml de crème fraîche

- 100 ml d'huile d'olive

- 150 g de beurre

- 1/2 carotte

- 1/2 fenouil

- 1 blanc de poireau en julienne cuite

- fumet de poisson classique avec les deux arêtes, plus les têtes

- 50 ml de Ricard ou autre apéritif à l'anis

- sel, poivre du moulin

- pluches de coriandre et cerfeuil

Progression

Cuire côté peau et de couleur blonde les filets; tenir très rosés;
Faire fondre l'oseille équeutée dans un soupçon d'huile d'olive, la crémer légèrement, saler parcimonieusement;
cuire les légumes coupés en julienne dans un peu d'eau bouillante;
dans une casserole, laisser réduire le fumet avec le Ricard jusqu'à obtenir la consistance d'une demi-glace;
récupérer le jus des légumes; verser dans le fumet; monter la sauce au beurre;

Dressage de l'assiette

Au centre de l'assiette, dresser sur un lit de julienne de légumes, le filet de daurade rosé;
verser quelques traits de réduction d'anis (fumet) et la crème d'oseille;
décorer avec quelques pluches de cerfeuil et de coriandre.

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