Le Saumon - Fiche culinaire Tel un roi des eaux, qu'il soit du Pacifique ou de l'Atlantique, le saumon trône majestueusement sur la table, entouré de ses fidèles sujets: le citron, la lime, le persil, l'aneth, le sel de mer, parfois l'oignon et les câpres.

Comment préparer un saumon entier en papillon

Si vous achetez un saumon entier chez le poissonnier, idéalement, demandez-lui de l'écailler et de le préparer en "papillon" - c'est-à-dire qu'on lui enlève toutes les arêtes mais on lui conserve la peau entière pour pouvoir le refermer et lui redonner son apparence initiale sinon

1. ébarder, écailler, pratiquer une incision sur toute sa longueur, vider et laver le saumon rapidement à l'eau froide;
2. glisser un doigt le long de l'arête principale et soulever les arêtes en pratiquant un mouvement vers l'extérieur;
3. recommencer de l'autre côté
4. retirer le squelette osseux jusqu'à la peau;
5. enduire la chair d'huile d'olive en la faisant pénétrer avec les doigts;
6. vérifier en même temps s'il ne reste pas d'arêtes; retirer avec une pince à épiler;
7. saupoudrer d'une pincée de gros sel de mer

Cuisson au four

• On a souvent trop tendance à faire cuire le saumon; il perd alors tout son moelleux et s'assèche;
• toujours conserver la peau et refermer le poisson; ne jamais laisser la chair exposée à la chaleur;
• le saumon n'a pas besoin d'être "assaisonné"; il faut lui conserver son goût original; on peut, par contre, glisser un bouquet d'aneth frais ou de fenouil, c'est tout.
• cuire au four à 230°C (450° F) en comptant 3 à 4 min./kilo. L'intérieur sera encore légèrement cru, ce que j'appelle demi-cuit - il est alors à son meilleur.
• servir chaud ou froid.

  Comment le servir

  Chaud

  • avec un beurre citronné
  • une sauce hollandaise
  • une crème de fenouil
  Froid
  • avec une mayonnaise à l'aneth bien citronnée
  • une sauce au basilic 

  Autres modes de préparation

  • braisé
  • poêlé à l'unilatérale
  • cru en gravlax maison