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Escalope de saumon sauvage poêlée, crème de cressonnette et de cibouletteSaveursDuMonde.net

Saveurs de Belgique

Temps total: 15 à 30 min

Temps de préparation et de cuisson: 20 min.
Temps de finition: 10 min

Difficulté: Moyenne

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:181,5 kcal

Protéines:8,7 g

Lipides:14,5 g

Glucides:3,2 g

Fibres:0,9 g

Sucres:0,3 g

Cholestérol:60,8 mg

Sodium:47,8 mg

Calcium:42,4 mg

Calories:605 kcal

Protéines:29,1 g

Lipides:48,3 g

Glucides:10,8 g

Fibres:3 g

Sucres:1 g

Cholestérol:202,6 mg

Sodium:159,5 mg

Calcium:141,3 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

500

g

filets de saumon (prélevés au centre et sans peau)

50

ml

huile d'arachide

350

ml

fumet de poisson

100

ml

noilly-prat (vermouth sec blanc)

300

ml

crème fraîche

50

g

cressonnette

50

g

épinards crus équeutés et lavés

20

tiges de ciboulette environ finement ciseléees

40

g

beurre

1

citron

sel, poivre du moulin

PROGRESSION

Préparation (20 mn)

  1. Placer les filets de saumon sur une planche, côté peau en dessous; enlever la partie charnière du dos qui est plus épaisse afin d'obtenir des filets de même épaisseur pour une cuisson uniforme;
  2. couper en 4 portions égales;
  3. dans un mixer, verser 0,5 dl de fumet de poisson, les épinards et la cressonnette; mixer finement; passer au chinois; laisser en attente;
Finition (10 mn)
  1. dans une casserole moyenne verser 3 dl de fumet de poisson et le Noilly-Prat; amener à ébullition et réduire de 3/4;
  2. ajouter la crème et réduire à nouveau de 3/4;
  3. retirer du feu et monter cette sauce avec le beurre; ajouter le jus d'épinard et de cressonnette passé au mixer; réchauffer sans faire bouillir; assaisonner de sel, poivre ainsi qu'un filet de jus de citron;
  4. dans deux poêles anti-adhésives, partager l'huile et faire chauffer sur feu vif jusqu'à ce que l'huile fume légèrement;
  5. déposer les escalopes; laisser cuire 30 secondes; retourner à l'aide d'une spatule et continuer la cuisson encore 30 secondes (le saumon doit être légèrement cru à l'intérieur sinon il sera trop sec).
Pour le service
  • au centre de grandes assiettes plates et chaudes, verser 1 c. et demie à potage de sauce;
  • déposer dessus les escalopes bien égouttées et parsemer de ciboulette;
  • ajouter quelques tiges de ciboulette et des groseilles rouges pour la décoration;
  • servir bien chaud immédiatement; présenter le reste de sauce en saucière;
  • ne pas oublier de mettre à table des cuillères à sauce

SOMMELIER

un Riesling

PROPOS GOURMANDS

Une idée originale de Pierre Wynants du Restaurant Comme Chez Soi

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