Thierry Daraize a créé cette recette alors qu'il était chef-propriétaire au Restaurant Le Dauphin à Challans en Vendée où il conjugue l'innovation aux produits du terroir

1. On peut remplacer le *Tourteau et l'étrille  par du crabe
2. **Mirepoix: coupé en très petits dés ou morceaux

Préparation des pommes de terre

1. éplucher, laver les pommes de terre; les râper à la mandoline; assaisonner de sel et de poivre;
2. cuire les pommes de terre en 8 petites galettes dans une poêle avec un peu d'huile; réserver;
3. trier, laver, émincer finement le poireau; le suer au beurre; verser un filet de crème; réserver.

Préparation de la sauce

1. couper les crustacés en deux; retirer les poumons; les faire revenir dans de l'huile d'olive;
2. ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, vert de poireau, céleri, bouquet garni);
3. à coloration, déglacer au cognac et au vin blanc; mouiller avec un fumet de poisson jusqu'à mi-hauteur; laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié
4. verser le reste de crème; donner au liquide une ébullition;
5. passer le tout au broyeur et réduire jusqu'à onctuosité; passer au chinois étamine; monter cette sauce avec 50 g de beurre; rectifier l'assaisonnement.

Cuisson de la sandre

1. escaloper les filets de sandre en fines tranches; assaisonner de sel et de poivre;
2. paner les escalopes de graines de sésame sur une seule face; bien les faire pénétrer;
3. cuire au four sur une plaque beurrée sans coloration pendant 1 min. environ dans un four chaud.

Finition et Dressage

1. faire une couronne d'escalopes de sandre dans une assiette;
2. au centre, monter successivement la galette de pomme de terre, la fondue de poireau, une autre galette; terminer par la fondue; verser la sauce; décorer suivant votre inspiration.