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Escalope de foie gras de canard sautée au vin et aux raisins muscatsSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: moins de 30 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:56,5 kcal

Protéines:1,1 g

Lipides:0,7 g

Glucides:8,9 g

Fibres:2 g

Sucres:0,6 g

Cholestérol:0,8 mg

Sodium:58,6 mg

Calcium:23,3 mg

Calories:163 kcal

Protéines:3,3 g

Lipides:2,1 g

Glucides:25,6 g

Fibres:5,8 g

Sucres:1,6 g

Cholestérol:2,2 mg

Sodium:169,2 mg

Calcium:67,4 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 2 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

500

g

foie gras de canard

carotte

échalote

céleri

persil plat

100

ml

vin blanc

150

ml

fond blanc de volaille

30

ml

demi glace brune de canard

gingembre

marc de champagne

sel fin

poivre du moulin

beurre frais

300

g

raisins de muscat

vinaigre de champagne

sucre semoule

ciboulette ciselée

PROGRESSION

  1. Détailler, à l'aide d'un couteau à trancher le lard, les cinq cents grammes de foie gras de canard en deux escalopes d'épaisseur régulière. Les assaisonner et les faire sauter à sec, en évitant de les décolorer (amertume), dans un sautoir approprié. Garder les escalopes un peu rosées.
  2. Dégraisser aux trois quarts le sautoir de la graisse et la réserver. Ajouter et faire sauter les garnitures aromatiques émincées finement (carotte, échalote, céleri et persil plat en quantité suffisante).
  3. Déglacer avec le décilitre de vin blanc et réduire. Mouiller avec le décilitre et demi de fond blanc de volaille et faire réduire avec un peu de gingembre épluché et émincé.
  4. Corser avec la demi-glace de canard et chinoiser au travers d'une passoire fine.
  5. Monter cette sauce avec la graisse de foie gras réservée et une noix de beurre
  6. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, ensuite, terminer d'un trait de marc de Champagne. Il peut s'avérer nécessaire d'ajouter un peu de jus de citron pour équilibrer.

Préparation des raisins

  1. Les grains de raisin de Muscat épluchés et épépinés sont à peine sautés, assaisonnés puis déglacés avec le marc et le vinaigre de Champagne.

Dressage de l'assiette

  1. Pour le dressage, disposer les escalopes de foie gras sur le devant de l'assiette, les grains de raisin en haut et à droite en prenant soin de reconstituer l'aspect d'une grappe.
  2. Saucer l'ensemble et saupoudrer la grappe de ciboulette ciselée et de poivre.
  3. Répartir ça et là quelques petites cuillerées de graisse de fonte du foie gras.

SUGGESTIONS DE VINS

Chardonnay

Sauvignon

Riesling

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