1. Émincer les échalotes puis les faire revenir dans 25 grammes de beurre jusqu'à obtenir une légère coloration; ajouter les arêtes de poisson grossièrement concassées et faire revenir le tout 10 minutes.
2. Déglacer à la bière (jusqu'à hauteur des arêtes) et laisser cuire environ 1/2 heure. Passer au chinois et réduire de 3/4.
3. Ajouter à cette réduction la crème épaisse et le jus de citron, vérifier l'assaisonnement.
4. Au moment de servir, cette sauce doit être émulsionnée à plusieurs reprises afin d'être très légère.

Préparation de la fricassée de fruits d'automne

1. Éplucher le coing et le couper en 10 dans le sens de la longueur, le faire revenir au beurre et le cuire à couvert (environ 10 minutes).
2. Éplucher les pommes et les poires puis les couper en 8, toujours dans le sens de la longueur.
3. Couper en deux les cerneaux de noix. Dénoyauter et couper en deux les pruneaux.
4. Faire revenir au beurre les quartiers de pommes et de poires en leur donnant une coloration (5 minutes). Ajouter les morceaux de coing, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter les pruneaux, le raisin blanc, et les cerneaux de noix.
5. Laisser cuire de nouveau 2 petites minutes puis ajouter un peu de cannelle et vérifier l'assaisonnement.

Cuisson du poisson et dressage de l'assiette

1. Colorer les dos de sandre à l'huile d'olive puis les cuire au four à 200° C pendant 5 minutes.
2. Au moment de servir, disposer au centre de l'assiette la fricassée de fruits et poser le sandre rôti dessus.
3. Napper avec l'émulsion de Bière de Noël.

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Photo et collaboration: VFC et les Brasseurs de France